Pengaruh Variasi Waktu Blanching dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik dan Aktivitas Ekstrak Pigmen Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi waktu blanching dan konsentrasi asam sitrat pada pelarut etanolterhadap rendemen, hue, a* (kemerahan), pH, total antosianin dan aktivitas antioksidan ekstrak pekat ubi jalar ungu. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK)faktorial dengan 3 level dan kombinasi perlakuan sebanyak 3 kali. Variasi waktu blanching terdiri dari 3, 5, dan 7 menit dan konsentrasi asam sitrat terdiri atas 5, 10, dan 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu blanchingdan interaksi antara waktu blanching dan konsentrasi asam sitratberpengaruhnyata terhadap rendemen, hue, a*, total antosianin dan aktivitas antioksidan. Konsentrasi asam sitrat juga berpengaruh nyata terhadap rendemen, hue, a*, pH, total antosianin dan aktivitas antioksidan. Rentang total antosianin pada penelitian ini berkisar antara 69,32190,51 mg/100g, dan aktivitas antioksidan berkisar antara 26,11-47,60%. Kata kunci : antioksidan, antosianin, ekstraksi, ubi jalar ungu