Determinação de características tecnológicas de farinhas produzidas a partir de resíduos de polpas de mamão, melão e goiaba e sua utilização na elaboração de biscoitos tipo cookies

Abstract

O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, porém sofre desperdícios durante o processamento, gerando sérios prejuízos tecnológicos e ambientais. Objetivou-se, então, reaproveitar os resíduos da produção de polpa do mamão, melão e goiaba nas aulas práticas dos cursos de Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás (IFG), campus Aparecida de Goiânia, analisar as características físicas de suas farinhas e o efeito da incorporação destas na aceitação sensorial de diferentes formulações de biscoitos tipo cookies. Foram determinados o índice de absorção de água, índice de absorção de óleo e volume de intumescimento das farinhas dos resíduos e foram formulados biscoitos com 10% e 20% da farinha de cada resíduo. Em seguida, os cookies foram avaliados sensorialmente. Os resultados dos testes físicos mostraram que as propriedades de expansão, maciez e absorção de água e óleo das farinhas dos resíduos atendem aos requisitos para a produção de uma massa adequada de biscoito. Ademais, os biscoitos foram aceitos sensorialmente sem diferença significativa (P?0,05) nas proporções de farinha de resíduo utilizadas. A utilização de tais resíduos na produção de biscoitos é positiva, levando assim a uma nova opção tecnológica de alimento com características potenciais para a população.