Compuestos funcionales en dos accesiones de Tropaeolum Tuberosum durante el almacenamiento

Abstract

Los compuestos funcionales presentes en los alimentos son elementales para prevenir ciertos tipos de cáncer por lo que es importante conocer como estos varían en el alimento durante el almacenamiento. El estudio se realizó en la región Puno en al año 2019, el objetivo del ensayo fue evaluar el comportamiento de los compuestos funcionales en dos accesiones del Isaño: Yana añu (color purpura-oscuro) y Amarillo zapallo con ojos morados durante el almacenamiento a condiciones naturales 13 °C y 65 % de humedad relativa, el método usado para determinar los polifenoles fue el descrito por Folin-Ciocalteu; ABTS para determinar la CAOX y la titulación visual con 2-6 Diclorofenolindofenol para cuantificar el contenido de vitamina C. Los resultados demuestran que la accesión Yana añu es el que mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante tiene en comparación con la accesión amarillo zapallo con ojos morados, siento estos valores para los polifenoles 24,90 y 15,89 mg AGE.g-1 los cuales se reducen a 15,93 y 4,89 mg AGE.g-1 respectivamente en ambas accesiones estado fresco, lo mismo ocurre para la CAOX empiezan con 322,66 y 87,17 y se reducen a 296,35 y 77,85 µmol de TE.g-1 para el día 40 de almacenamiento para ambas variedades, en cambio el contenido de Vitamina C es similar en ambos casos, así lo indica la prueba de Tukey. La pérdida de los compuestos funcionales en las dos accesiones del Isaño está en relación inversa con el tiempo de almacenamiento. Palabras clave: Capacidad antioxidante; Isaño, polifenoles; metabolitos; vitamina C.