Controle de temperatura: importância e influência na qualidade da carne bovina

Abstract

Objective: The objective of this research was to evaluate the conditions of preservation and conditioning of commercially chilled beef (duck, muscle and palette) by means of the temperature verification and its influence on the organoleptic characteristics of the food. It is intended that, at the end of this one, the results can contribute to guide the presentation of suggestions for improvements to the conservation problems identified. Methods: The beef samples were randomly collected at a commercial establishment located in Asa Norte, Brasília / DF. For each portion exposed in the gondola, the temperature of the surface and center of the meat were checked and changes in color and odor of the product were verified. Results: They showed that the muscle cut, presented 60% of the samples outside the temperature patterns (surface and center), but did not present alteration of color and aroma. The Paleta cut, 100% of the samples presented values above that allowed by law, without alteration of aroma, but with 60% of the samples with alteration in color of the product. The surface temperature of the Duckling all samples were changed and the core temperature of the meat 40% were above standard. The color and aroma did not change. Conclusions: It is concluded that, despite changes in the temperature of the surface and the center of the meat, there can be no changes in the color and aroma perceivable to the consumer. However, even with these normal variables, temperatures above the allowed level can cause bacterial development causing damages to the health of the consumer.Objetivo: Esta investigación tiene como objetivo evaluar las condiciones de conservación y empaque de la carne de bovina (patinho, músculo y paleta), refrigerada comercialmente a través de la verificación de la temperatura y su influencia en las características organolépticas, color y aroma de los alimentos. Se pretende que, al final de esto, los resultados puedan contribuir para guiar la presentación de sugerencias para mejorar los problemas de conservación identificados. Métodos: se tomaron muestras de carne al azar de un establecimiento comercial ubicado en Asa Norte, Brasilia / DF. Para cada porción expuesta en la góndola, se midieron la temperatura de la superficie y el centro de la carne y se verificaron los cambios en el color y el olor del producto. Resultados: demostraron que el corte músculo presentó el 60% de las muestras fuera de los estándares de temperatura (superficie y centro), pero no mostró cambios en el color y el aroma. En el corte Paleta, el 100% de las muestras presentaron valores superiores a los permitidos por la ley, sin alteración del aroma, pero con el 60% de las muestras con alteración en el color del producto. La temperatura superficial del corte patinho estaba alterada en todas las muestras y la temperatura de del centro de la carne 40% fue superior a la estándar. El color y el aroma no cambiaron. Conclusiones: Se puede concluir que, a pesar de los cambios en la temperatura de la superficie y del centro de la carne, pueden no producir cambios en el color y aroma perceptibles al consumidor. Sin embargo, incluso con estas variables normales, las temperaturas por encima del rango permitido pueden proporcionar un desarrollo bacteriano que cause daño a la salud del consumidor.Objetivo: aspira se através desta pesquisa, avaliar condições de conservação e acondicionamento da carne bovina (patinho, músculo e paleta), refrigerada comercialmente, através da verificação de temperatura e a sua influência nas características organolépticas cor e aroma do alimento. É visado que, ao final deste, os resultados possam contribuir para nortear a apresentação de sugestões de melhorias para os problemas de conservação identificados. Métodos: As amostras de carne bovina foram colhidas aleatoriamente em estabelecimento comercial situado na Asa Norte, Brasília/DF. Para cada porção expostas na gôndola, foram aferidos a temperatura da superfície e centro da carne e verificado alterações de cor e odor do produto. Resultados: Demonstraram que o corte músculo, apresentou 60% das amostras fora dos padrões de temperatura (superfície e centro), mas não apresentou alteração de cor e aroma. O corte Paleta, 100% das amostras apresentaram valores acima do permitido pela lei, sem alteração de aroma, mas com 60% das amostras com alteração na cor do produto. A temperatura de superfície do Patinho todas as amostras estavam alteradas e a temperatura do centro da carne 40% estavam acima do padrão. A cor e aroma não apresentaram alteração. Conclusões: Conclui-se que, apesar da verificação de alterações na temperatura da superfície e centro da carne, podem não ocorrer alterações na cor e aroma perceptíveis ao consumidor. Contudo, mesmo com estas variáveis normais, temperaturas acima do permitido podem propiciar desenvolvimento bacteriano causando danos a saúde do consumidor.