Minimal processing of food

Abstract

"Null" (unverarbeitete) bis minimal verarbeitete Lebensmittel erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, da die Verbraucher immer mehr Wert auf die Herkunft unverarbeiteter und minimal verarbeiteter Lebensmittel legen. Minimale Verarbeitungstechniken haben sich als äußerst wirksam erwiesen, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Produktqualität und -sicherheit zu verbessern. Eine der schonenden Konservierungstechniken und ein Beispiel für ein "Hürdenkonzept" ist das Sous-Vide-Verfahren, das sich auf eine minimale Wärmebehandlung von Lebensmitteln unter Vakuum konzentriert. Die Bedingungen beim Sous-Vide-Garen unterscheiden sich deutlich von denen traditioneller Garmethoden oder von denen, die in der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie angewandt werden. Als Kombination aus Vakuum und präzisem Garen einerseits und gesunder Ernährung mit neuen Ernährungserfahrungen andererseits erfreut sich Sous-Vide immer größerer Beliebtheit. Diese Technik wird weltweit in Restaurants, im Catering, in der industriellen Produktion und in Haushalten eingesetzt. Die mikrobiologische Sicherheit von Sous-Vide-Produkten hängt von der Zeit- und Temperaturkontrolle während des Garprozesses, der schnellen Abkühlung nach der Verarbeitung und der Temperaturkontrolle während der Lagerung ab. Darüber hinaus sind eine hohe mikrobiologische Qualität der Roh- und Zusatzstoffe sowie eine gute Hygiene im Produktionsprozess für die Herstellung von mikrobiologisch stabilen und sicheren Sous-Vide-Produkten unerlässlich. Aufgrund der Anwendung relativ niedriger Temperaturen werden Sporenbildner, sofern vorhanden, durch die Behandlung nicht inaktiviert. Um Sporenbildner oder verderbliche/schädliche Bakterien signifikant zu reduzieren, ist es daher notwendig, nur Rohmaterial von bester Qualität zu verwenden. Einige Bakterien, die zwar keine Sporenbildner sind, wie Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis oder Staphylococcus aureus, können aufgrund ihrer spezifischen Zellwandstruktur ein Sicherheitsproblem darstellen. Die Sous-Vide-Technik kann erfolgreich mit nicht-thermischen Methoden kombiniert werden, um die vorhandene Mikroflora, insbesondere pathogene Mikroorganismen, zu kontrollieren. In diesem Überblick werden die Arten von Verfahren, die Garbedingungen und die qualitativen Merkmale typischer Sous-Vide-Lebensmittel (aus Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüse und anderen Rohstoffen) vorgestellt. Die Vor- und Nachteile des Sous-Vide-Garens, die sich auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität und die Lebensmittelsicherheit auswirken, werden vorgestellt.Gli alimenti ‘’Zero‘’(non trasformati) e quelli minimamente trasformati diventano sempre più popolari come conseguenza di un atteggiamento crescente dei consumatori riguardo alla loro origine. Tecniche di trattamento minimo si sono dimostrate molto efficaci nel prolungamento della durata di conservazione e nel miglioramento della qualità e della sicurezza di prodotti. Il metodo sous-vide è una tecnica di conservazione delicata e un esempio di “concetto di ostacolo”, che si concentra sul trattamento termico minimo degli alimenti. Le condizioni della cottura sous-vide sono molto diverse da quelle impiegate nei metodi di cottura tradizionali, o da quelle adottate dalla ristorazione e dall’industria alimentare. Come combinazione di sottovuoto e cottura precisa, da un lato, e di una dieta sana con nuove esperienze alimentari, dall’altro, il sous-vide guadagna rapidamente popolarità. Questa tecnica è applicata nel tutto il mondo, nella ristorazione, nel catering, nella produzione industriale e nelle famiglie. La sicurezza microbiologica dei prodotti cucinati sous-vide dipende dal controllo del tempo e della temperatura durante il processo di cottura, dal raffreddamento rapido dopo il trattamento e dal controllo della temperatura durante lo stoccaggio. Inoltre, un’elevata qualità microbiologica delle materie prime e una buona igiene del processo di produzione sono essenziali nella produzione di prodotti cucinati sous-vide microbiologicamente stabili e sicuri. A causa dell’applicazione della temperatura relativamente bassa, i batteri sporogeni, se presenti, non saranno inattivati dal trattamento. Pertanto, per ridurre significativamente la presenza di microorganismi nocivi è necessario utilizzare solo le materie prima di migliore qualità. Alcuni batteri, anche se non formano spore, come Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis o Staphylococcus aureus, possono rappresentare un problema di sicurezza dovuto alla specifica struttura della loro parete cellulare. La tecnica di cottura sous-vide si può combinare con successo con metodi non termici per il controllo della microflora esistente, in particolare, dei microorganismi patogeni. Nel presente riassunto sono presentati i tipi di metodi, le condizioni di cottura e le caratteristiche qualitative tipiche per gli alimenti e pasti cucinati sous-vide (a base di carne, frutti di mare, verdure e altre materie prime). Gli autori hanno presentato i vantaggi e svantaggi della cottura sottovuoto che influiscono, tra l’altro, sulla qualità nutrizionale e sensoriale e sulla sicurezza degli alimenti.Los alimentos "cero" (no procesados) o mínimamente procesados se han vuelto cada vez más populares debido a las crecientes actitudes de los consumidores hacia el origen de los alimentos no procesados y mínimamente procesados. Se ha demostrado que las técnicas de procesamiento mínimo son altamente efectivas para prolongar la vida útil y mejorar la calidad y seguridad del producto. Una de las técnicas de conservación suave y un ejemplo del "concepto de obstáculo" es el sous vide, que se centra en el tratamiento mínimo de calor de los alimentos. Las condiciones de cocción sous vide son bastante diferentes de las empleadas en los métodos de cocción tradicionales o los adoptados por la industria alimentaria y la de la restauración. Como una combinación de vacío y cocción precisa, por un lado, y dietas saludables con nuevas experiencias alimentarias por el otro, el sous vide está ganando rápidamente popularidad. Esta técnica se aplica en todo el mundo, en restaurantes, catering, producción industrial y hogares. La seguridad microbiológica de los productos sous vide depende del control de tiempo y temperatura durante el proceso de cocción, el enfriamiento rápido después del procesamiento y el control de temperatura durante el almacenamiento. Además, la alta calidad microbiológica de los ingredientes crudos, aditivos, así como la buena higiene del proceso de producción, son esenciales en la producción de productos sous vide microbiológicamente estables y seguros. Debido a la aplicación de una temperatura relativamente baja, si están presentes, los formadores de esporas no serán inactivados por el tratamiento. Por lo tanto, para reducir significativamente los formadores de esporas o las bacterias dañinas para la descomposición es necesario utilizar únicamente la materia prima de mejor calidad. Algunas bacterias, aunque no formadoras de esporas como Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis o Staphylococcus aureus, pueden plantear problemas de seguridad debido a su estructura de pared celular específica. La técnica sous vide puede combinarse con métodos no térmicos para controlar la microflora existente, especialmente microorganismos patógenos. Este resumen presenta los tipos de métodos, condiciones de cocción y características cualitativas de los alimentos sous vide típicos (hechos de carne, mariscos, verduras y otros materiales crudos). Se presentan las ventajas y desventajas de la cocción sous vide que tienen un impacto en la calidad nutricional y sensorial y la seguridad alimentaria.“Zero” (unprocessed) to minimally processed food has become increasingly popular due to growing consumer attitudes towards the origin of unprocessed and minimally processed foods. Minimal processing techniques have been shown to be highly effective in prolonging shelf life and improving product quality and safety. One of the mild preservation techniques and an example of a “hurdle concept” is sous vide, which focuses on minimal heat treatment of foods, under vacuum. The sous vide cooking conditions are quite different to those employed in traditional cooking methods, or those adopted by the catering and food industries. As a combination of vacuum and precise cooking, on one hand, and healthy diets with new food experiences on the other, sous vide is rapidly gaining popularity. This technique is applied worldwide, in restaurants, catering, industrial production, and households. Microbiological safety of sous vide products depends on time and temperature control during cooking process, rapid cooling after processing, and temperature control during storage. Furthermore, high microbiological quality of the raw ingredients, additives, as well as good production process hygiene, are essential in production of microbiologically stable and safe sous vide products. Due to application of relatively low temperature, if present, spore formers will not be inactivated by the treatment. Therefore, to significantly reduce spore formers or spoilage/harmful bacteria it is necessary to utilise only the raw material of best quality. Some bacteria, though non-spore formers like Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis or Staphylococcus aureus may pose safety problem due to their specific cell wall structure. Sous vide technique can successfully be combined with non-thermal methods to control existing microflora, especially pathogenic microorganisms. This overview presents the types of methods, cooking conditions, and qualitative characteristics of typical sous vide foods (made from meat, seafood, vegetables, and other raw materials). The advantages and disadvantages of sous vide cooking which have an impact on nutritional and sensory quality and food safety are presented.„Zero“ (neprerađena) do minimalno procesirana hrana postaje sve popularnija kao posljedica rastućeg stava potrošača prema izvornosti neprerađene i minimalno procesirane hrane. Tehnike minimalnog procesiranja pokazale su se vrlo učinkovitima u produljenju roka trajanja i poboljšanju kvalitete i sigurnosti proizvoda. Jedna od blagih tehnika konzerviranja i primjer “koncepta prepreka” je sous vide, koji se fokusira na minimalnu termičku obradu namirnica. Kao kombinacija vakuuma i preciznog kuhanja, s jedne strane, te zdrave prehrane s novim prehrambenim iskustvima s druge, sous vide ubrzano stječe popularnost. Ova tehnika ima primjenu širom svijeta, u restoranima, ugostiteljstvu, industrijskoj proizvodnji i kućanstvima. Uvjeti sous vide kuhanja prilično su drugačiji od onih koji se koriste u tradicionalnim metodama kuhanja ili onih koje su usvojili ugostiteljstvo i prehrambena industrija. Mikrobiološka sigurnost sous vide proizvoda ovisi o kontroli vremena i temperature tijekom procesa kuhanja, brzom hlađenju nakon obrade i kontroli temperature tijekom skladištenja. Nadalje, visoka mikrobiološka kvaliteta sirovina, aditiva kao i dobra higijena proizvodnog procesa ključni su u proizvodnji mikrobiološki stabilnih i sigurnih sous vide proizvoda. Zbog primjene relativno niske temperature, ako su prisutne, sporogene bakterije neće biti inaktivirane obradom. Stoga je potrebno koristiti samo najkvalitetnije sirovine čime se značajno smanjuju štetni mikroorganizmi. Neke bakterije, iako ne stvaraju spore, poput Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis ili Staphylococcus aureus, mogu predstavljati sigurnosni problem zbog specifične strukture stanične stjenke. Sous vide tehnika može se uspješno kombinirati s netermičkim metodama za kontrolu postojeće mikroflore, posebice patogenih mikroorganizama. U ovom pregledu navedene su vrste metoda, uvjeti kuhanja i kvalitativne karakteristike tipične sous vide hrane i obroka (dobivenih od mesa, morskih plodova, povrća i drugih sirovina). Autori su predstavili prednosti i nedostatke sous vide kuhanja, koji utječu, između ostalog, na nutritivnu i senzorsku kvalitetu te sigurnost hrane.