ÇÖREK OTU BALI KULLANIMI İLE FONKSİYONEL SET TİPİ YOĞURT ÜRETİMİ

Abstract

Bu çalışmada çörek otu balı ilavesiz (kontrol, K ) ve farklı oranlarda (%2.5,%5%10,%15) çörek otu balı ilaveli set tipi yoğurtların depolamanın 1, 7, 14 ve 28. günlerinde analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın amacı; fonksiyonel bir ürün elde edebilmek için karakteristik özellikleri olan çörek otu balının yoğurdun duyusal, bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Yoğurt üretiminde çörek otu balı kullanımının pH ve serum ayrılması değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli saptanmıştır. Çörek otu balı ilavesi Streptococcus thermophilus (Str. thermophilus) sayısını etkilerken, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb. del. subsp. bulgaricus) sayısını önemli düzeyde etkilememiştir.  Hedonik değerlendirme sonuçlarına göre depolamanın 1, 7. ve 14. günlerinde en yüksek beğeni alan yoğurt örnekleri %10 ve %15 bal içeren set tipi yoğurt örnekleri olmuştur. This study analyses yogurt with varying degrees of black cumin honey (Nigella sativa-honey) addition (0, 2.5%, 5%, 10%, 15%). The mixtures were analyzed on days 1, 7, 14 and 28. This study aims to investigate the effects of Nigella sativa-honey on the texture, some physicochemical and microbiological properties of yogurt. The obtained data can be used for the development of a functional product. It was found that the administration of Nigella sativa-honey to yogurt caused statistically significant changes in the pH and syneresis values of yoğurt. The addition of the Nigella sativa-honey affected the Str. thermophilus count. However, the numbers of Lb. del. subsp. bulgaricus remained unaffected. The hedonic evaluation results were as follows: the favorite samples on days 1, 7 and 14 were the samples with 10% and 15% Nigella sativa-honey content.