INFLUENCE OF MUSCLE TYPE, REFRIGERATION STORAGE AND GENETIC LINE ON ANTIOXIDANT ENZYME ACTIVITY IN RABBIT MEAT.

Abstract

Oxidative processes in meat lead to meat quality deterioration. Meat has endogenous antioxidants and prooxidants. Our objective was to study the activity of the antioxidant enzymes in two different lines of rabbit and its variation through refrigerated storage. Twenty rabbits from two synthetic breeds selected for different criteria (litter size and growth rate) were used in this experiment. The activity of catalase, glutathione peroxidase (GSH-Px) and 2-thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) were measured during 5 days of storage at 4ºC in Longissimus dorsi (LD) and the set of muscles of the hind leg (HL). Catalase and GSH-Px activities were higher in HL than in LD. The activity of catalase was stable during refrigerated storage for HL while decreased in LD. GSH-Px was more affected by the refrigerated storage, which decreased its activity in both muscles. No changes were shown in TBARS through the 5 days of storage. There were no differences in the activity of the antioxidant enzymes between the two genetic lines studied. RÉSUMÉ: Les processus d'oxydations peuvent mener à la détérioration de la qualité de la viande. La viande possède des antioxydants et des pro-oxydants endogènes. Notre objectif est d'étudier l'activité d'enzymes antioxydantes dans deux souches de lapin, et leurs variations au cours du stockage en chambre froide (4°C). Vingt lapins de deux souches hybrides, choisies pour des différences sur certains critères (taille de portée et vitesse de croissance), ont été employés dans cette expérience. L'activité de la catalase, de la glutathion-peroxydase (GSH-Px) et des substances réactives à l'acide 2-thiobarbituric (TBARS) ont été mesurées pendant 5 jours de stockage à 4ºC, sur le muscle longissimus dorsi (LD) et sur un ensemble de muscles de la cuisse (HL). Les activités de la catalase et de la GSH-Px étaient plus élevées dans le HL que dans le LD. L'activité de la catalase était stable pendant le stockage frigorifique pour HL, alors qu'elle diminuait dans le muscle LD. L'activité de GSH-Px a été affectée par l'entreposage frigorifique; son activité a diminué dans HL and LD. Aucun changement n'a été montré pour l'indice TBARS pour les 5 jours du stockage. Les deux souches de lapins ne présentent aucune différence dans l'activité des enzymes antioxydantes.