PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO FERMENTADO DE CAJU / PRODUCTION AND PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIZATION OF CASHEW FERMENTED

Abstract

O caju (Anacardium occidentale, Anacardiaceae) é uma fruta oriunda da Região Norte/ Nordeste do Brasil. O cajueiro possui afinidade por clima subtropical e tropical, tendo propensão por locais com estação seca definida, sendo um pseudofruto rico em vitamina C, ferro, cálcio e fósforo.Analisando o alto índice de desperdício, em seu período de safra, e as boas características físico-químicas do caju na região, foi executado um estudo para a produção do fermentado de caju. Usou-se no processo, a polpa do pseudofruto in natura e o microrganismo Saccharomyces cerevisiae, para conversão dos açúcares do mosto em etanol. Inicialmente foi realizada uma caracterização físico-química ao fruto em estudo, para analisar suas condições favoráveis ao processo fermentativo. Análises como: pH, acidez, concentração de etanol, ºBrix e sensorial, foram realizadas durante o processo como forma de verificar se o fermentado alcóolico obtido encontrava-se dentro das condições ofertadas pela legislação brasileira, o qual estabelece que o fermentado dever ser uma bebida com graduação alcoólica entre 4 (quatro) e 14 (quatorze) por cento. A partir das análises realizadas foram obtidos sobre o produto final o teor alcoólico e o ART (Açúcares Redutores Totais), 11,4% e 1,64 g/ L, respectivamente, tendo-se assim um teor alcoólico dentro da legislação e um ART que identifica o fermentado como seco (até 5 g/ L) e nota a partir da análise sensorial de 8,2.