Rôle de la levure dans la transformation de certains constituants volatils du bois de chêne au cours de l'élaboration en barrique des vins blancs secs

Abstract

Certains constituants volatils du bois de chêne sont dosés dans les vins par chromatographie en phase gazeuse: furfural, méthyl-5-furfural, alcool furfurylique, β-méthyl-γ-octolactone). La levure Saccharomyces cerevisiae, à partir du furfural, peut produire de l'alcool furfurylique. Cette réaction intervient naturellement au cours de la fermentation, la réduction du furfural par les «lies» est plus lente. Il est ainsi possible de différencier analytiquement, après 3 mois d'élevage, un vin fermenté en cuve puis élevé en barrique neuve de chêne, d'un vin ayant été logé en barriques neuves dès le début de la fermentation alcoolique. +++ Some volatile compounds from oak casks (furfural, methyl-5-furfural, furfuryl alcohol, β-methyl- γ-octolactone) are analysed in wines by gaz liquid chromatography. Yeast Saccharomyces cerevisiae is able to produce furfuryl alcohol from furfural. This reaction naturaly occurs during alcoholic fermentation of wines in new oak-casks. Alter fermentation, reduction of furfural by the « lees » becomes slower. So, after 3 months of aging, it is possible to differenciate on analytical data, a wine fermented in tank and aged in new oak casks from a wine fermented and aged in new oak casks.