Antocianinas: Uma Breve Revisão Das Características Estruturais E Da Estabilidade

  • Lopes T
  • Xavier M
  • Quadri M
 et al. 
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Abstract

O processamento ou armazenamento de alimentos, em muitos casos, produz modificações de coloração a qual deve ser restituída ou recondicionada mediante a adição de corantes apropriados. Usualmente, na indústria de alimentos, utilizam-se corantes de origem sintética. Porém a proibição do vermelho amaranto e de alguns corantes azuis, assim como uma restrição progressiva a que estão sujeitos muitos corantes sintéticos pelas legislações da FAO/OMS, FDA e ANVISA, contribuíram para estimular a pesquisa de corantes naturais, não tóxicos. Outro aspecto evidenciado nos últimos anos é um crescente interesse por corantes naturais em substituição aos sintéticos, devido às suas potenciais propriedades medicinais e, especialmente aos seus efeitos sobre sistemas biológicos. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo principal, realizar uma revisão literária a respeito das características químicas e da estabilidade de um determinado grupo de corantes de origem natural (antocianinas) que pode ser utilizado em alimentos.

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Authors

  • Toni Jefferson Lopes

  • Marcelo Fonseca Xavier

  • Mara Gabriela Novy Quadri

  • Marintho Bastos Quadri

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