Avaliação da acidez de diversas marcas de leite fermentado disponíveis comercialmente

  • Farias M
  • Ozelame S
  • Schmitt B
 et al. 
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Abstract

Objetivo: Determinar o pH e a acidez tituláveis (capacidade tampão) de diversas marcas de leite fermentado disponíveis comercialmente. Método: Foram analisadas sete marcas de leite fermentado: Yakult (Yakult ®): sabor tradicional; Batavito (Batavo ®): sabores tangerina, uva; Batavinho (Batavo ®): sabores maçã e frutas cítricas; Bob esponja (Batavo ®): sabores morango, frutas cítricas e uva; Danito (Danone ®): sabor baunilha; Chamyto (Nestle ®): sabor tradicional; Vig (Vigor ®): sabor tradicional. A mensuração do pH inicial foi realizada com um potenciômetro e eletrodo combinado de vidro (Tec-2 Tecnal), sob temperatura própria para o produto. As embalagens foram agitadas manualmente por 15 segundos, coletando-se duas amostras (15 mL) de cada embalagem. Para a verificação da acidez titulável (capacidade tampão), foram coletados 50 mL de cada embalagem, adicionando-se alíquotas de 100 µL de NaOH 1N, em agitação constante (Agitador Magnético Fisaton), medindo-se subsequentemente o pH, até elevar a valores imediatamente superiores a pH a 5,5. Os dados foram submetidos à análise estatística usando o teste Scott-Knott (p< 0,05). Resultados: Todas as bebidas analisadas apresentaram valor de pH abaixo de 5,5 e variada capacidade tampão intrínseca. A presença de frutas na composição de algumas bebidas não influenciou na queda do pH, porém influenciou na capacidade tampão intrínseca. As bebidas com fruta na composição (Batavinho maçã e frutas cítricas (Batavo ®) juntamente com Yakult apresentaram a maior capacidade tampão intrínseca e o maior grau de acidez. A bebida Batavito, sabor uva (Batavo ®) apresentou o menor grau de acidez. Conclusão: Todas as bebidas analisadas apresentaram valores de pH abaixo de 5,5, podendo contribuir para o potencial erosivo da dieta de crianças e adolescentes. Acidez; Bebidas; Concentração de íons hidrogênio; Erosão dentária; Hábitos alimentares. Objective: To measure the pH and titratable acidity (buffer capacity) of different fermented milk brands available in the market. Method: Seven brands of fermented milk were analyzed: Yakult (Yakult ®) -traditional flavor; Batavito (Batavo ®) -tangerine and grape flavors; Batavinho (Batavo ®) -apple and citric fruit flavors; Bob Esponja (Batavo ®) -strawberry, citric fruit and grape flavors; Danito (Danone ®) -vanilla flavor; Chamyto (Nestle ®) -traditional flavor; Vig (Vigor ®) -traditional flavor. Initial pH was measured with a potentiometer and a combined glass electrode (Tec-2 Tecnal) at the recommended product temperature. The flasks were hand-shaken for 15 s and two 15 mL aliquots were collected. For measurement of the titratable acidity (buffer capacity), 50 mL of each flask were collected, adding 100 µL aliquots of NaOH 1N under constant agitation (Fisaton magnetic stirrer) with subsequent pH measurement until values immediately greater than 5.5 were obtained. The data were analyzed statistically by the Scott-Knott test (p

Author-supplied keywords

  • Acidity
  • Beverages
  • Food habits
  • Hydrogen-ion concentration
  • Tooth erosion

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Authors

  • Sarah Bernhardt Ozelame

  • Beatriz Helena Eger Schmitt

  • Dario Felipe Capristano

  • Eliane Garcia da Silveira

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