Effet d'une éducation sensorielle sur les préférences et les comportements alimentaires d'enfants en classe de cours moyen (CM)

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Abstract

RESUME L'expérience acquise lors des repas (ou exposition) peut influencer les préférences et les comportements alimentaires. Par ailleurs, les campagnes actuelles d'informations nutritionnelles tentent d'influencer les comportements alimentaires en démontrant les dangers de manger trop et en donnant des instructions pour un comportement alimentaire sain. Toutefois, cette dernière approche met bien souvent de côté le plaisir de manger. Le projet 'EduSens' s'est intéressé à une approche hédoniste et sensorielle de l'éducation au goût qui marie à la fois de l'exposition à des aliments et de l'information sur ces aliments. L'objectif de ce travail fut dans un premier temps de développer des outils de mesure permettant d'évaluer les préférences et les comportements alimentaires d'enfants, puis d'utiliser ces outils afin d'étudier les effets d'une éducation sensorielle en contexte scolaire. L'éducation sensorielle utilisée est issue de la pédagogie des « Classes du goût » de Jacques Puisais. Elle a eu lieu avec des enfants en classe de CM1 (8 à 11 ans) avec leur enseignant habituel à Dijon, France. L'étude a été menée avec un panel constitué d'un groupe expérimental d'une centaine d'enfants et d'un groupe contrôle de la même taille. Les enfants du groupe expérimental ont participé à 12 séances d'une heure trente d'éducation au goût en classe pendant l'année scolaire de cours moyen 1 (CM1). L'ensemble du panel d'enfants a participé à trois sessions de mesures constituées chacune de trois séances de mesures au laboratoire avant la période d'éducation sensorielle (T0), juste après cette période (T1) et l'année scolaire suivante, soit neuf à dix mois après cette période (T2). Ceci dans le but de tester la durabilité des effets. Les résultats montrent une augmentation de l'appréciation des variantes d'aliments plus aromatiques et intenses dans les deux groupes dans un premier temps (T1), puis une continuité de cette augmentation dans le temps (T2) uniquement avec le groupe éduqué. Ainsi, la répétition des mesures (ou exposition) aurait un effet plus fort que l'éducation dans un premier temps (T1), alors que l'effet de l'éducation n'apparaitrait que plus tard (T2) sous la forme d'une consolidation de l'effet de l'exposition. L'éducation augmente la néophilie alimentaire des enfants, mais ceci de manière temporaire. L'éducation améliore la description du ressenti lors d'une dégustation en faveur de critères plus objectifs que subjectifs et cet effet perdure. Enfin l'éducation influence la stratégie de catégorisation d'odeurs inconnues vers une stratégie basée sur des critères moins hédoniques. Une nouvelle méthode de mesure de choix alimentaire a été mise en place pour cette étude mais ne montrait pas d'effet de l'éducation sensorielle sur le comportement de choix. Pour conclure, une éducation sensorielle telle qu'elle a été pratiquée montre quelques effets sur les préférences et les comportements alimentaires sans qu'ils soient durables, et influence principalement la description du ressenti lors d'une dégustation. SUMMARY Sensory experience of a meal (or mere exposure) can interact with preferences and food behaviour. On the other hand, current campaigns of nutritional information try to modify food behaviours by making people aware of the dangers of over eating and providing guidelines for healthy eating behaviour. Nevertheless, this approach doesn't take into account the pleasure to eat. The project 'EduSens' bases itself on a hedonist and sensory approach in taste education that unites exposure to food and information about food. The aim of the study was to first develop tools to evaluate the effects of this sensory education and then to use them to measure the effects of a sensory education in a schoolcontext. The sensory education used is based on the pedagogical method of the "Classes du gout" developed by Jacques Puisais. It was carried out with school classes of children of 8 to 11 years old and with their usual teacher in Dijon, France. The study was performed using an experimental group of hundred children and a control group of the same size. Children of the experimental group participated in 12 lessons of 90 minutes of sensory education each. Both the experimental and the control group participated in three stages of measurement (each with three sessions in the laboratory): one stage before the education period of the experimental group (T0), one just after the education period (T1) and one about nine to ten months later (T2), in order to estimate the effect of the sensory education over a longer period. Results showed an increase of liking for more aromatic and intense food variants for both groups at T1 and this increase continued but only for the experimental group over the period till T2. Thus, the repetition of the measurement (or merely the exposure) seemed to have a positive effect on the measurements at T1, irrespective of influence of the sensory education, whereas the effect of sensory education seems to lie mainly in the consolidation and further growth of this effect. In addition, sensory education improved food neophilia temporarily but not until T2 and improved the description of food perception in the direction of the use of more objective and less subjective terms. This last effect proved to be lasting over time. Finally, the sensory education induced a switch in the strategy of classification of unknown odours towards a less hedonic approach. A new method to measure food choice has been tried out in this study, but did not show any effect of the sensory education on choice behaviour. To conclude, this sensory education showed some effects on food preferences and behaviour but not in a stable and lasting way, and influenced mainly the description of food perception,

Author-supplied keywords

  • Mots clés : éducation sensorielle, enfants
  • children
  • complexity
  • food behavior
  • food preferences
  • learning
  • neophobia
  • odor perception
  • sensory education

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Authors

  • Caroline Reverdy

  • Directeur De Thèse : Egon Peter Köster

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