Geles de Pectina de Bajo Metoxilo Modificadas Enzimáticamente

  • Correa C
  • Garza Y
  • Rodríguez J
 et al. 
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Abstract

Se obtuvieron pectinas de bajo metoxilo por modificación enzimática de pectina de alto metoxilo usando como biocatalizador de la reacción pectinesterasas de limón, higo y naranja. El control fue pectina de bajo metoxilo obtenida por vía alcalina. Los geles obtenidos fueron sometidos a la prueba de resistencia (del gel formado) en un Texture Analyzer TA.XT2™. Los resultados demostraron que los geles modificados con las pectinesterasas de limón e higo fueron significativamente más resistentes que los obtenidos químicamente o con los que se usó la pectinesterasa de naranja. Se atribuye que el modo de acción de las pectinesterasas de limón e higo sobre su sustrato es totalmente al azar, mientras que la pectinesterasa de naranja actúa en foma de bloques sobre la pectina.

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Authors

  • Claudia Correa

  • Y Garza

  • Jesús Rodríguez

  • Cristóbal Noé Aguilar

  • Juan Contreras

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