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Abstract

Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S976-S978, 2016 Atributos tecnosensoriales de un producto cárnico formulado con harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) Techno-sensory attributes of a formulated meat product with quinoa flour (Chenopodium quinoa W.) La harina de quinua es un producto con buen contenido de pro-teína y de bajo costo que contribuye a la seguridad alimentaria en Suramérica. Los efectos de su adición sobre las propiedades sensoriales y tecnofuncionales de un producto cárnico tipo hamburguesa fueron evaluadas. La harina fue incluida en niveles de 20, 40, 60 y 80% y comparada con un control que solo contenía carne de res. La evaluación sensorial la realiza-ron panelistas no entrenados, quienes evaluaron sabor, color y textura, utilizando una escala hedónica. Se evaluaron también propiedades tecnofuncionales como rendimiento de cocción y reducción del diámetro. En ambos atributos, se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (P≤0,05). Se concluye que los mayores niveles de inclusión de harina de quinua mejoraron las características tecnofuncionales, pero generan menor aceptación del producto. Quinoa flour is a product with good protein content and low cost that contributes to food security in South America. The effects of the addition on the sensory and technofuncionales properties of a burger-type meat product were evaluated. The flour was included at levels of 20, 40, 60 and 80% and com-pared with a control containing only beef. Sensory evaluation was conducted by untrained panelists, who evaluated flavor, color and texture, using a hedonic scale. Technofunctional properties such as cooking yield and diameter reduction were also evaluated. In both attributes, significant differences between treatments (P≤0,05) were presented. It is concluded that higher levels of quinoa flour inclusion improved the tecnofunctional characteristics but generate less product acceptance. Palabras clave: hamburguesa, propiedades sabor, color, textura, rendimiento.

Author-supplied keywords

  • color
  • flavor
  • hamburger
  • properties
  • texture
  • yield

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Authors

  • María Pérez

  • María Álvarez

  • Jorge Hernández

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