Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS

Abstract

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan minyak atsiri jahe merah dan lengkuas merah serta pengaruh inkorporasi minyak atsiri jahe merah dan lengkuas merah terhadap aktivitas antimikroba dan karakteristik sensori edible film tapioka. Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan terhadap bakteri Pseudomonas putida dan Pseudomonas fluorescens sedangkan karakteristik sensori diuji dengan metode perbandingan jamak dan metode hedonik. Aktivitas antioksidan yang dihasilkan sebesar 16.61% untuk minyak atsiri jahe merah dan 22.22% untuk minyak atsiri lengkuas merah. Aktivitas antimikroba edible film dengan inkorporasi 0.1% minyak atsiri jahe merah mampu menghambat Pseudomonas putida sebesar 2.45 cm dan Pseudomonas fluorescens sebesar 1.92 cm sedangkan inkorporasi dengan minyak atsiri lengkuas merah masing-masing menghambat sebesar 2.35 cm dan 2.42 cm (diameter edible film 1.3 cm). Berdasarkan uji perbandingan jamak diketahui bahwa edible film dengan inkorporasi masing-masing 1% minyak atsiri mempunyai karakteristik yang masih mendekati edible film tanpa minyak atsiri dan juga disukai panelis. Oleh karena itu dengan hasil ini maka dapat dilakukan penelitian selanjutnya tentang aplikasi edible film ini sebagai pengemas aktif. Kata Kunci: edible film, jahe merah, lengkuas merah, minyak atsiri. PENDAHULUAN Penyediaan pangan yang alami, aman, dan berkualitas menjadi tantangan yang besar bagi paktisi di bidang pangan. Salah satu alternatif solusinya adalah dengan mengurangi penggunaan bahan kimia dalam formulasi pangan dan menggantikannya dengan bahan alami. Penggunaan bahan tambahan pangan alami yang bersumber dari produk tanaman yang mempunyai manfaat fungsional semakin dikembangkan antara lain rempah-rempah. Rempah-rempah yang lazim dan banyak terdapat di Indonesia adalah family Zingiberaceae atau suku temu-temuan seperti jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum), dan lengkuas merah (Alpinia purpurata). Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan pengawet alami pangan sudah banyak diteliti baik untuk pangan segar maupun pangan olahan. Beberapa penelitian tersebut antara lain pengawetan sale pisang basah menggunakan jahe (Kawiji dkk, 2011), penggunaan pasta jahe segar sebagai antimikroba pada coating ikan lele asap (Johnson and Ndimele, 2011), dan pengawetan keju dengan ekstrak jahe (Belewu et.al, 2005).