Influencia de la altitud en la composición química de los aceites de oliva vírgenes de Andalucía. Ecuaciones matemáticas de clasificación

Abstract

Influencia de la altitud en la composición química de los aceites de oliva vírgenes de Andalucía. Ecuaciones matemáticas de clasificación Por L. Ferreiro y R. Aparicio* instituto de la Grasa y sus Derivados (CSIC). Avda. Padre García Tejero, 4. 41012 SEVILLA (España) RESUMEN influencia de ia altitud en la composición química de los aceites de oliva vírgenes de Andalucía. Ecuaciones matemáticas de clasifi-cación. La influencia del clima en la composición química del aceite de oliva virgen es un campo de investigación que ha sido escasamente estudiado. En el presente trabajo se expone el estudio de esta relación, realizado para Andalucía, a través de un parámetro indirecto como es la altitud de las zonas de cultivo. Se ha encontrado que parámetros como los esteróles, y algunos alcoholes e hidrocarburos triterpénicos presentan variaciones sensibles en función de la altitud. Estas variaciones han servido para diferenciar los aceites procedentes de olivares de valle de los proceden-tes de montaña, utilizando técnicas de análisis discriminante y de regresión. Las ecuaciones obtenidas se han verificado con aceites de las cosechas de 1988 y 1989, encontrándose una significativa capacidad predictiva (más del 90%) cuando la variedad del olivar es una constante. PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen-Altitud (influencia de)-Análisis multivariante-Andalucía-Composición química. SUMMARY Influence of altitude on chemical composition of Andalusian virgin olive oil. Mathematical classification equations. The changes of chemical composition due to climatic influence, in virgin olive oil, is a research subject which has been scarcely developed. This paper studies this relation with Andalusian oils by altitude as an indirect parameter related to climate of their olive grow zones. It was found that sterols and some triterpenic alcohols and hydrocarbons show changes in relation with altitude. The oils were classified into two groups of altitude, valley and mountains, by mean of discriminant and regression analysis procedures. The rules were verified with samples harvested in 1988 and 1989. It was found a significative predictive power (more than 90%) when the variety is Picual. KEYWORDS: Altitude (influence of)-Andalusia-Chemical composition-¡Multivariate analysis-Virgin olive oil. 1. INTRODUCCIÓN En numerosas ocasiones los investigadores han plan-teado la posible correlación entre la composición química del aceite de oliva y el lugar de procedencia del aceite, especialmente en lo referente a la altitud o al clima. Es sabido que el clima, sobre todo por su importancia en la maduración, tiene una influencia apreciable en la compo-sición química de los aceites vegetales. En diferentes cultivos se ha encontrado una relación clara entre variables climáticas y composición química de la planta o productos derivados de ella. En este sentido, Lotti eí al. (1973) han demostrado la influencia de la latitud sobre la composición del aceite de cacahuete, encontrando que el porcentaje de ácidos grasos sigue la ley de Ivanov: mayor cantidad de ácido llnoleico y menor cantidad de ácido oleico en climas más fríos. Asimismo, la composición esterólica también sufre variaciones considerables: aumenta la cantidad de beta-sitosterol y disminuyen las de campesterol y estigmasterol a medida que el clima es más frío. Este mismo autor (Lotti et al., 1973) ha puesto de relieve que, en el aceite de semilla de Momordica balsamina, existe un pequeño aumento del ácido punícico a medida que los climas son más fríos, mientras el ácido linoleico presenta oscilaciones irregulares. Por otra parte, en los últimos años se ha incrementado el número de trabajos dirigidos a interrelacionar la com-posición de los alimentos con el lugar de procedencia. En general, pretenden encontrar funciones de clasificación geográficas, ya sea con métodos estadísticos (Aparicio et al., 1987; Eddib y Nickiess, 1987; Leardi y Paganuzzi, 1987; Eteviant et al., 1989; Aparicio et al., 1990; Aparicio et al., 1991a) o, más allá de éstos métodos, desde el campo de la inteligencia artificial (Aparicio, 1988). Más recientemente (Armanino et al., 1989), se ha se-ñalado la incidencia de la altitud en la composición quími-ca de los aceites de oliva vírgenes y su importancia. Mediante la representación gráfica de resultados estadís-ticos, los autores analizaron la incidencia de la altitud del cultivo en la composición química de los aceites y su posible capacidad discriminatoria en métodos de clasifi-cación geográfica, especialmente entre los aceites próxi-mos al mar y los cultivados en las estribaciones de los Alpes. Este trabajo estudia, siguiendo ese camino, los parámetros químicos con mayor incidencia en la discrimi-nación entre aceites procedentes de diferentes altitudes, que básicamente coinciden con los indicados por Armanino et al. (1989) y Aparicio et al. (1991a; 1991b). (c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas Licencia Creative Commons 3.0 España (by-nc)