Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Yogurt Kulit Pisang Raja Selama Penyimpanan

Abstract

AbstrakKulit pisang (salah satunya kulit pisang raja) merupakan limbah rumah tangga maupun industri buah dengan prosentase limbah paling tinggi dibanding limbah buah berupa biji maupun kulit buah lainnya. Pisang raja memiliki aroma kuat, namun kulitnya sebagai limbah belum termanfaatkan, padahal bagian ini memiliki potensi sebagai media pertumbuhan bakteri sehingga berperan sebagai prebiotik bagi bakteri probiotik yang baik untuk pencernaan di usus, yaitu Bakteri Asam Laktat (BAL). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik kimia, fisik dan organoleptik dengan penambahan Ekstrak Kulit Pisang Raja (EKPR) sebesar 0, 5, 10 dan 15% pada susu UHT komersial sebagai prebiotik pada pembuatan yogurt dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai inokulan probiotik komersial merk “Biokult” sebanyak 5% selama penyimpanan (0 dan 10 hari), meningkatkan rasa dan kesukaan yogurt, serta mengetahui konsentrasi kulit pisang raja terbaik pada pembuatan yogurt kulit pisang raja (banana peel yogurt, bapeeeyo). Analisis kadar serat kasar kulit pisang raja diperoleh sebesar 1,419%, dengan kandungan starter probiotik “Biokult” sebesar 9,3x104 cfu/ml. Setelah penyimpanan terjadi perubahan sifat kimia yogurt. Penyimpanan 0 hari menghasilkan yogurt lebih baik, yaitu  makin meningkat penambahan EKPR, makin meningkatkan kadar protein, total padatan, dan total BAL bapeeyo  yang dihasilkan, namun total asam dan pH tidak signifikan, meningkatkan sifat fisik yogurt yaitu viskositas serta meningkatkan sifat organoleptik, khususnya warna, rasa dan kesukaan. Penambahan EKPR sebanyak 10%  (penyimpanan 0 hari) menghasilkan yogurt paling disukai (skor 3,1) dengan rasa khas pisang raja (skor 3,3) dan warna terbaik (skor 3,3), kadar protein 2,48%, total padatan 15,28%, jumlah total BAL 4,10x104 cfu/ml dan viskositas yogurt sebesar 4949,0 %.  Kata kunci: Kulit pisang raja; prebiotik; probiotik; yogurt