Karakteristik fisik-kimia cookies formulasi tepung daun singkong (Manihot utilissima), umbi singkong dan tepung terigu selama penyimpanan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan cookies dari tepung daun singkong. Penelitian ini merupakan kuasi eksperimen menggunakan posttest only control design dan perlakuan terbaik dari penelitian sebelumnya yaitu 2 g tepung daun singkong : 49 g umbi singkong tumbuk : 49 g tepung terigu. Cookies disimpan pada suhu ruang dengan masa penyimpanan 0, 7, 15, 30, 45 dan 60 hari. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, bilangan peroksida, daya serap air, kecepatan terlarut, volume dan diameter. Data non parametrik diolah menggunakan Uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan uji Dunns’, sedangkan data parametrik diolah menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai IC50 berkisar antara 637,60-6.839,53 ppm. Bilangan peroksida yang diperoleh berkisar antara 2,13-3,67 meq O2/kg. Daya serap air yang dihasilkan berkisar antara 1.090,67-1.138,00%. Waktu kecepatan terlarut berkisar antara 62,00-76,00 detik. Volume dan diameter cookies yang dihasilkan berturut-turut berkisar antara 71.763,48-78.326,13 mm3 dan 50,99-52,80 mm. Masa penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan cookies. Akan tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap bilangan peroksida, daya serap air, kecepatan terlarut, volume dan diameter cookies. Selama 60 hari penyimpanan cookies masih memiliki kualitas yang baik.