POTENCIAL FENÓLICO DE UVAS DA VARIEDADE MERLOT E SUA CORRELAÇÃO COM A COMPOSIÇÃO FENÓLICA DOS VINHOS

Abstract

RESUMO Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a maturação fenólica e industrial de uvas da variedade Merlot produzidas na região da Campanha Gaúcha e Serra Gaúcha-RS, e avaliar a correlação entre o potencial fenólico estimado nessas uvas com a composição fenólica dos vinhos resultantes. Os resultados obtidos demonstraram que a maturação industrial e fenólica tem grande variabilidade entre os vinhedos estudados, especialmente em relação ao conteúdo de antocianinas, deixando clara a influência da localização do vinhedo nas características das uvas, bem como a influência da safra. O grau de maturação da uva, analisado através da %IMC, influencia no conteúdo de compostos fenólicos totais e taninos encontrados nos vinhos resultantes. A análise do potencial fenólico das uvas está correlacionada ao conteúdo de polifenóis, à porcentagem da cor devido a pigmentos poliméricos e à quantidade de procianidinas presentes nos vinhos resultantes, sendo assim uma ferramenta útil para a tomada de decisão do melhor momento da colheita. A intensidade de cor, o conteúdo de antocianinas e a porcentagem de cor devido a antocianinas poliméricas nos vinhos, juntamente com o teor de polifenóis totais na uva foram os principais parâmetros que diferenciaram as uvas e os vinhos estudados.ABSTRACT This study was carried out in order to evaluate the phenolic and industrial ripeness of Merlot grapes produced in the “Campanha Gaúcha” and “Serra Gaúcha” regions, RS, and evaluate the correlation, if any, between the phenolic potential estimated in Merlot grapes and the phenolic composition of the resulting wines. The results showed that the industrial and the phenolic maturity had a great variability among the vineyards studied; the grape ripeness degree, analyzed by %IMC, has an influence in the amount of total phenols and tannins in the resulting wine. The analysis of grape phenolic’s potential is related to the content of polyphenols, the percentage of color due to polymeric pigments and the procyanidins content in the future wines, making it a useful tool for the decision of the best time of harvest. The color intensity, the anthocyanin content and the percentage of color due polymeric anthocaynins in the wines and the grape total phenolic content were the main parameters that allowed to distinguish the wines and grapes studied.