AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE LINGÜIÇAS DE PESCADO TIPO FRESCAL

Abstract

A presente pesquisa teve por objetivo caracterizar quimicamente e investigar a aceitabilidade de três tipos de lingüiça preparadas a partir da associação dos seguintes ingredientes cárneos: camarão e peixe, camarão e bacon, camarão, bacon e peixe. As análises químicas incluíram determinação do teor de umidade, gordura, proteína e cinzas, enquanto a análise sensorial envolveu os testes de aceitabilidade e de preferência. A composição química mostrou-se adequada, com teores de umidade, cinzas e proteína similares a de produtos existentes no mercado e percentual lipídico reduzido, configurando produto cárneo com baixo teor de gordura. Todas as preparações analisadas tiveram boa aceitação e a formulação obtida a partir de camarão e bacon foi considerada a preferida pelo painel sensorial. CHEMICAL AND SENSORIAL EVALUATION OF FRESH FISH SAUSAGES Abstract The aim of the present research was to evaluate the chemical composition and the sensorial acceptability of three types of sausages prepared by the association of the following meat ingredients: fish and shrimp, shrimp and bacon, shrimp, bacon and fish. The chemical analysis included moisture, fat, protein and ashes determination however the sensorial analysis involved acceptability and preference tests. The chemical composition was adequate with moisture, ashes and protein contents similar to the products already existent in the market and reduced lipid percentage, configuring a meat product with low fat index. All the preparations assayed had good acceptability and the formulation prepared with shrimp and bacon was preferred by the sensorial panel.