Influência do tratamento térmico no rendimento e composição físico-química de queijos frescais

Abstract

Objetivou-se avaliar a influência do tratamento térmico do leite no rendimento e composição físico-química de queijos frescais produzidos a partir de leite de vaca e para isso foram realizados dois tratamentos: 1) queijos produzidos com leite pasteurizado e 2) queijos produzidos com leite não pasteurizado. Avaliou-se a composição físico-química do leite, soro do leite, queijos e rendimento dos queijos. A composição físico-química do leite utilizado para produção dos queijos mostrou-se de acordo com a IN 62. O soro do leite não pasteurizado apresentou valores em relação ao teor de gordura de 1,04% e de proteína de 1,11%. Os valores de gordura, umidade, matéria seca, gordura no extrato seco, rendimento do queijo e volume de soro de leite não foram influenciados pelo tratamento térmico. A acidez titulável, não foi influenciada pelo tratamento térmico, sendo que os dois tratamentos apresentaram aumento no valor de acidez total durante o período de estocagem. Assim, conclui-se que o tratamento térmico (pasteurização 72°C/20 segundos) não influenciou no rendimento e no volume do soro de leite dos queijos frescais produzidos com leite pasteurizado e não pasteurizado