ANALISIS KADAR AIR, TEBAL, BERAT, DAN TEKSTUR BISKUIT COKELAT AKIBAT PERBEDAAN TRANSFER PANAS

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan nilai kadar air, tebal, berat, dan tekstur biskuit cokelat dengan nilai target kualitas yang ditentukan perusahaan, sehingga dapat mengetahui perlakuan yang terbaik. Materi yang digunakan yaitu tepung terigu, gula, minyak nabati (mengandung antiokasidan TBHQ), sirup tinggi fruktosa, garam, bubuk kakao, lesitin kedelai, bahan pengembang (amonium dan sodium bikarbonat), pati jagung, dan perisa identik alami vanila. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan desain perlakuan yang berbeda yaitu (T1) perpaduan transfer panas Direct Gas Fired dan Forced Convection. (T2) perpaduan transfer panas cyclotherm dan forced convection. (T3) transfer panas forced convection. Setiap perlakuan akan dibandingkan dengan target perusahaan. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan 9 kali. Pengolahan data menggunakan T Test jenis One Sample T dengan taraf signifikansi 5% (P≥0,05). Data organoleptik tekstur diolah dengan Uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan pada parameter kadar air, tebal, dan berat biskuit cokelat, perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced convection (T2) merupakan perlakuan yang sesuai dengan target kualitas perusahaan. Namun pada parameter tekstur (T1) dan (T3) lebih renyah daripada tekstur (T2). Ketepatan hasil dengan target ini dapat menjadi referensi penambahan atau penggantian oven biskuit dengan sistem perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced Convection.