Degradasi hidrotermal Kappaphycus alvarezii: Karakter hidrolisat dan kapabilitas sebagai prebiotik

Abstract

Rumput laut Kappaphycus alvarezii sebagai sumber polisakarida memiliki kemampuan sebagai prebiotik. Penelitian bertujuan menentukan pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap hidrolisat, serta mengkaji pengaruh penambahan hidrolisat dan lama fermentasi terhadap karakteristik produk sinbiotik rumput laut berbasis fermentasi. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu proses hidrolisis secara konvensional pada suhu 80, 90, dan 100°C selama 1, 2, dan 3 jam; fermentasi susu dengan penambahan hidrolisat 0 dan 0,2% selama 24 jam menggunakan starter Lactobacillus plantarum IFO 3074. Proses hidrolisis menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan analisis sidik ragam dilanjutkan uji Tukey, sementara fermentasi menggunakan uji T. Proses hidrolisis menghasilkan perlakuan terbaik pada pemanasan suhu 100°C selama 3 jam dengan jumlah gula pereduksi sebagai indikator hidrolisis tertinggi yaitu 0,31 g/100 mL. Pada tahapan fermentasi dengan penambahan hidrolisat terpilih, diperoleh hasil fermentasi dengan karakteristik mikrobiologi (jumlah koloni) dan kimiawi (total asam tertitrasi, pH, dan gula pereduksi) yang umumnya berbeda secara signifikan antara perlakuan tanpa dan dengan penambahan hidrolisat yang nilainya secara berturut-turut adalah 9,40 log cfu/mL; 0,28%; 4,63 dan 66,78 g/100 mL. Adanya peningkatan karakteristik dari hasil fermentasi dengan penambahan hidrolisat membuktikan bahwa proses hidrolisis dapat mendegradasi rumput laut menjadi molekul sederhana (prebiotik) yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri probiotik, sehingga berpeluang dikembangkan sebagai pangan fungsional berbasis sinbiotik dengan biaya produksi rendah.