FERMENTAÇÃO E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE CAFÉ ARÁBICA

Abstract

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e nesse mercado, um dos segmentos que mais cresce é o de cafés especiais, o que é associado a qualidade sensorial do produto. Nesta perspectiva vem sendo utilizado a fermentação via úmida. Neste contexto, buscou-se avaliar o efeito da fermentação em cafés naturais, via processo semi-seco, sobre as características sensoriais e a percepção dos degustadores. Foi utilizada a variedade Catuaí vermelho, numa lavoura de a 1.050 m de altitude. Os cafés foram colhidos num único dia, no estádio cereja e fracionados em sete parcelas e colocados para fermentar em tambores plásticos, sem adição de água, com tempos de 0 a 144 h e intervalos de 24 h. O experimento foi desenvolvido em DIC, no arranjo fatorial 7 x 4, com três repetições, após secagem e torrefação, as amostras foram analisadas por quatro Q-graders conforme metodologia SCAA-2015. Na análise de variância, constatou-se efeito significativo dos fatores sobre todas as características, exceto para a nota geral, considerando os degustadores. Não houve interação entre os fatores. Os coeficientes de variação mantiveram-se abaixo de 5%. No estudo de médias, para degustadores, verificou-se diferença significativa entre, sendo que no conjunto de características o desvio-padrão situou-se entre 0,14 e 0,22. Para fermentação, ocorreu oscilação nas notas ao longo do tempo, havendo redução e, posteriormente, aumento. Observou-se que a fermentação promoveu, no tempo de 72h, as notas mais altas, em todas as características, entre todos os tempos. A fermentação contribui na melhoria da qualidade dos cafés.