Pembuatan stirred yogurt berbasis sari kacang merah (phaseolus vulgaris l) dan sari buah naga merah (hylocereus polyrhizus) sebagai sumber serat dan antioksidan

Abstract

Latar Belakang : Kurangnya asupan serat pada remaja mencapai prevalensi 10%. Salah satu upaya meningkatkan asupan serat dengan pembuatan produk yang disukai remaja, menggunakan kacang merah sebagai sumber serat dan buah naga merah yang mengandung antioksidan dalam proses fermentasi yaitu yogurt. Tujuan : Memanfaatkan kacang merah dan buah naga merah dalam pembuatan yogurt, untuk membantu memenuhi serat pada remaja. Metode Penelitian : Jenis penelitian ini adalah eksperimental. Terdapat empat jenis perlakuan dengan perbandingan sari kacang merah dan sari buah naga yaitu, 0 ml:0 ml, 90 ml : 10 ml, 80 ml : 20 ml, 70 ml : 30 ml. Penilaian organoleptik dilakukan menggunakan instrumen Visual Analog Scale (VAS). Analisis statistik perbedaan nilai gizi dan daya terima menggunakan One Way Anova dan Bonferroni pada p-value<0.05.  Hasil Penelitian : Terdapat perbedaan signifikan antara keempat formulasi pada nilai serat dan aktivitas antioksidan (p <0.05). Nilai serat pada yogurt F1 0.59 g dengan aktivitas antioksidan tinggi. Kesimpulan : Yogurt F1 dapat dijadikan makanan selingan yang dapat memenuhi 6% kebutuhan rata-rata serat pada remaja dan mengandung aktivitas antioksidan yang tinggi. Pada penelitian selanjutnya, disarankan untuk uji alergen dan daya simpan produk. Background: Lack of fiber intake in adolescents reaches a prevalence of 10%. One of the efforts to increase fiber intake is by making products that are preferred by teenagers, using red beans as a source of fiber and red dragon fruit which contains antioxidants in the fermentation process, namely yogurt. Purpose: To use red beans and red dragon fruit in making yogurt, to help meet fiber in adolescents. Research Methods: This type of research is experimental. There are four types of treatment with a ratio of red bean juice and dragon fruit juice, namely, 0 ml: 0 ml, 90 ml: 10 ml, 80 ml: 20 ml, 70 ml: 30 ml. Organoleptic assessment was carried out using the Visual Analog Scale (VAS) instrument. Statistical analysis of differences in nutritional value and acceptability used One Way Anova and Bonferroni at p-value <0.05. Results: There were significant differences between the four formulations on the value of fiber and antioxidant activity (p-value <0.05). The value of fiber in the F1 yogurt is 0.59 g with high antioxidant activity. Conclusion: F1 yogurt can be used as a snack that can meet 6% of the average requirement for fiber in adolescents and contains high antioxidant activity. In future studies, it is recommended to test for allergens and product shelf life.