Elaboración de productos panificados a partir de premezcla de harinas aptas para celíacos enriquecidas con hierro y vitaminas del complejo B y su aceptabilidad

Abstract

Cómo referenciar este artículo/ How to reference this article: Cubilla-Giménez PV, Monsalvo-Benítez MB, Acosta-Escobar J, González-Céspedes LE, Morínigo-Martínez M. Elaboración de productos panificados a partir de premezcla de harinas aptas para celiacos enriquecidas con hierro y vitaminas del complejo B y su aceptabilidad. Mem. Inst. Investig. La Ley 20.830/98 reglamenta el enriquecimiento de la harina, sin embargo, no contempla a la premezcla de harinas aptas para celíacos. Aproximadamente 50% de los celíacos presenta anemia, por lo es necesario elaborar productos cuyas características nutricionales, sensoriales y funcionales sean óptimas. El objetivo del trabajo fue enriquecer con hierro y vitaminas del complejo B (mix) la premezcla de harinas apta para celíacos y evaluar la aceptabilidad de dos panificados de alta demanda poblacional elaborados a partir de la premezcla. En cocinas especializadas para celíacos se elaboraron panes y palitos, cada uno en dos versiones (con mix y sin mix), se presentaron en envases individuales y etiquetados forma numérica para la degustación. Se evaluó la aceptabilidad de los panificados utilizando una escala hedónica de 9 puntos a través de un cuestionario autoadministrado. Se utilizó la prueba t de Student para la comparación de promedios obtenidos. Participaron 105 celíacos (81% mujeres), el promedio de edad fue 34,5±10,9 años Según auto-reporte el 60% cursó con anemia. La puntuación global promedio de aceptabilidad fue: pan sin mix 7,42±1,33puntos; pan con mix 8,00±1,06 puntos; palito sin mix 7,91±1,05 puntos y palito con mix 7,86±1,17 puntos. Se realizó el análisis de la premezcla apta para celíacos y se constató que la misma cumple con el aporte de micronutrientes (hierro, B1, B2, B3 y ácido fólico). En este estudio, los panes con mix tuvieron mayor aceptabilidad que aquellos sin mix. En el caso de los palitos no se observaron diferencias en la aceptabilidad entre productos (con mix vs sin mix). Palabras clave: hierro, vitaminas del complejo B, premezcla de harinas, celiaquía. A B S T R A C T Law 20,830/98 regulates the enrichment of flour, however, it does not contemplate the premix of flours suitable for celiac people. Approximately 50% of celiac patients have anemia, so it is necessary to elaborate products whose nutritional, sensory and functional characteristics are optimal. The objective of the work was to enrich with iron and vitamin B complex (mix) the pre-mix of flours suitable for celiac people and to evaluate the acceptability of two high-demand bakery products made from the pre-mix. In specialized kitchens for celiac people, breads and sticks were made, each in two versions (with mix and without mix), presented in individual packages and labeled in numerical form for tasting.