Karakteristik Sineresis dan Kadar Air Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L) yang Ditambahkan dengan Gula Kelapa Kristal

Abstract

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin sehingga menjadi media yang sempurna bagi pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu cara mengatasi hal tersebut adalah fermentasi menjadi yoghurt. Fermentasi yoghurt yang terlalu masam dan tidak cocok bagi lidah orang Indonesia dapat ditambah dengan gula kelapa kristal, Penambahan gula kelapa juga dapat menjadi sumber energi bakteri asam laktat (BAL) dan sebagai sumber karbon untuk memicu pertumbuhan bakteri pada susu fermentasi dan juga bisa berpengaruh terhadap kadar air dan sineresis yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh level penambahan gula kelapa kristal terhadap karakteristik Kadar air dan Sineresis yoghurt buah naga merah. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan berbagai level gula kelapa kristal 0%, 5%, 10% dan 15% (b/v). Data yang diperoleh kemudian di uji menggunakan uji Analisis Variansi (ANOVA). Apabila perlakuan sajaberpengaruh nyata terhadap variable maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati adalah kadar air dan sineresis pada yoghurt buah naga merah.  Hasil penelitian menunjukan pengaruh perlakuan berbeda nyata pada kadar air dan sineresis yoghurt buah naga merah. Berdasarkan uji lanjut menggunakan DMRT menunjukan bahwa semakin tinggi level gula kelapa kristal yang ditambah maka kadar air dan sineresis semakin rendah.