"Formulasi & Evaluasi Mie Gluten-free Ekstrusi dengan Kemasan Biodegradable Menggunakan Tepung Porang, Mocaf, Garut"

Abstract

Mie Gluten-free merupakan mie yang berbahan baku tepung yang tidak mengndung gluten. Penggunaan tepungterigu di Indonesia merupakan tepung impor. Porang, mocaf, dan Garut merupakan umbi yang banyak dijumpaidi Indonesia. Tepung porang, mocaf, dan Garut didapatkan dari hasil pengolahan umbi tersebut, kelebihanketiga tepung tersebut yaitu tidak mengandung Gluten dan mempunyai Indeks Glikemik yang rendah.Penerapan teknologi sederhana ekstrusi dalam pembuatan mie Gluten-free, serta melakukan evaluasikarakteristik, fisik, dan kimia serta uji hedonik mie, diharapkan menghasilkan mie yang memenuhi syarat SNI.selain itu mie dikemas dengan kemasan biodegradable untuk mengurangi pencemaran lingkungan. Percobaanyang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan kombinasi tepung porang (12-21%), tepung mocaf (16-35%), dan tepung Garut (14-33%) dengan 5 formulasi yang berbeda. Semua formula akan diamati karakteristikfisik (elongasi, Cooking time) dan karakteristik kimia (susut pengeringan) serta uji hedonik mie (tampilan,warna, aroma, rasa dan keberterimaan). Didapatkan hasil menunjukan bahwa pada seluruh formulaberpengaruh nyata (p<0,05) pada sifat fisik (Cooking time dan elongasi) dan kimia (susut pengeringan) mieyang dihasilkan, Formula 4 dipilih sebagai Formula terbaik paling banyak disukai panelis dan memenuhi syaratSNI. Dengan hasil evaluasi sebagai berikut : susut pengeringan 2,5%, Cooking time 192 detik, elongasi 8,6%,tampilan 21%, warna 21%, aroma 20%, rasa 20%, keberterimaan 21%.