Evaluación de una bebida láctea fermentada novel a base de lactosuero y harina de camote

Abstract

Evaluation of a novel fermented beverage dairy based whey and sweet potato flour Autores:              [1] [2] 3] Armando Moro Peña[4] Dirección para correspondencia: gavilanespablo@yahoo.es Recibido: 2017-06-13  Aceptado: 2018-05-31 Resumen El lactosuero es un subproducto con importantes cualidades nutricionales y con excelente funcionalidad en bebidas, convirtiéndose en una materia prima de múltiples usos. El objetivo fue evaluar la influencia del lactosuero dulce y harina de camote (Ipomoea batatas) variedad Guayaco Morado en la calidad físico-química y sensorial de una bebida láctea fermentada. Se estudiaron tres porcentajes de lactosuero (50%, 60% y 70%) en combinación con dos dosis de harina de camote (4% y 6%). Se evaluaron parámetros físico-químicos (pH, °Brix, acidez, sólidos totales, cenizas, viscosidad y proteína) y sensoriales (apariencia, olor, sabor y textura). Se presentaron diferencias significativas entre tratamientos solo para las variables viscosidad y proteína, obteniéndose como mejor tratamiento en cualidades físico-químicas T2 (50% lactosuero y 6% harina); que también evidenció los mejores atributos sensoriales de apariencia, sabor, olor y textura. La bebida presentó características semejantes a un yogur tradicional y de buena aceptación por los catadores. Palabras clave: Análisis sensorial; bebida fermentada; camote; proteína; viscosidad. Abstract The whey is a by-product with important nutritional qualities and with excellent functionality in beverages, becoming a raw material of multiple uses. The objective was to evaluate the influence of sweet whey and sweet potato (Ipomoea batatas) flour variety Guayaco Morado on the physicochemical and sensorial properties of a fermented dairy beverage. Three percentages of whey (50%, 60% and 70%) were studied in combination with two doses of sweet potato flour (4% and 6%). Physicochemical parameters (pH, ° Brix, acidity, total solids, ash, viscosity and protein) and sensorial properties (appearance, smell, taste and texture) were evaluated. There were significant differences between treatments only for the variables viscosity and protein, obtaining as best treatment in physicochemical qualities T2 (50% whey and 6% flour); which also showed the best sensorial attributes of appearance, taste, smell and texture. The beverage presented characteristics similar to a traditional yogurt and of good acceptance by the tasters. Keywords: Sensory analysis; fermented beverage; sweet potato; protein; viscosity.   [1] Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico, Sitio El Limón, Calceta, Manabí, Ecuador. [2] Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico, Sitio El Limón, Calceta, Manabí, Ecuador. [3] Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico, Sitio El Limón, Calceta, Manabí, Ecuador. [4] Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Agronomía, Portoviejo, Manabí, Ecuador.