IV. - CARACTÉRISTIQUES DE LA FRACTION GLUCIDIQUE DES ÉCHANTILLONS DE MAÏS GRAIN

Abstract

Les modifications de certains constituants glucidiques du maïs ont été étudiées après séchage des grains (0C8 et °41C0) soit directement après la récolte, soit après un traitement de préstockage (échauffement en cellules ou conservation par ventilation d’air refroidi). De plus, on a déterminé la sensibilité de l’amidon à l’a-amylase bactérienne et l’activité amylasique des divers échantillons. La température de séchage n’a pas d’effet notable sur la quantité de glucides extractibles par l’éthanol à SOGL. Par contre, la vitesse initiale d’amylolyse (VI) et la fraction d’amidon facilement hydrolysable (FH) augmentent de façon sensible. L’activité a-amylasique des grains est complètement détruite lorsque le séchage est effectué à 1C04.0 L’échauffement en cellules avant séchage affecte fortement la composition glucidique du maïs grain. La quantité de glucides alcoolosolubles croît et des produits de dégradation de l’amidon et du raffinose peuvent être mis en évidence. Quelle que soit la température de séchage ultérieure l’allure de l’amylolyse des échantillons correspondant à ce traitement est semblable à celle du « témoin récolte u ; seule la fraction d’amidon facilement hydrolysable est légèrement plus élevée. La conservation par ventilation d’air refroidi avant séchage a tendance à provoquer une diminution du pourcentage de sucres de même qu’une diminution de la sensibilité de l’amidon à l’amylase bactérienne. Pour les échantillons correspondants à ces deux traitements de préstockage, l’activité a-amylasique est plus élevée que celle des témoins, même après séchage à température élevée ; ceci est attribué au développement des microorganismes.