Rancidez hidrolítica e oxidativa em queijos da serra gaúcha e sua relação com parâmetros nutricionais e microbiológicos

Abstract

O queijo artesanal serrano é produzido a partir de leite não pasteurizado, o qual é o responsável pelas suas características organolépticas, bem como sua susceptibilidade à degradação. O objetivo do presente estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos e correlacionar com rancidez hidrolítica e oxidativa em queijos artesanais produzidos na Serra Gaúcha (n=25), maturados em diferentes tempos (0 a 10 dias; 20 a 30 dias; 45 a 60 dias). O teor de umidade, minerais totais (cinzas), sódio (Na) e lipídeos, ocorrência de rancidez hidrolítica e oxidativa e a presença de microrganismos (Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes ) foram analisados. Observou-se diferença estatística entre o conteúdo de umidade e lipídeos, mostrando níveis maiores desses nas amostras mais imaturas (p<0.05). Com relação ao teor de sódio e minerais não houve diferença estatística significativa. Na análise microbiológica detectou-se a presença de coliformes termotolerantes e Estafilococos em níveis superiores a 10 6 UFC/g em 100 % das amostras, independentemente do tempo de maturação. Esses achados foram acompanhados por níveis aumentados de rancificação hidrolítica e oxidativa de forma tempo-dependente. Os dados aqui encontrados contribuirão para o melhor entendimento sobre as causas e consequências das alterações físico-químicas e microbiológicas que podem ocorrer no queijo artesanal serrano e quais seus impactos nutricionais.