Le gaz carbonique des vins. II. Aspect technologique

Abstract

Les principaux facteurs influençant, pendant leur conservation, l'évolution du gaz carbonique dissous dans les vins, ont été étudiés. Un intérêt plus particulier a été porté aux conséquences, sur la teneur en CO 2, des techniques de stockage des vins sous atmosphère de gaz inerte. Les résultats de tests de dégustation ont permis de préciser l'influence de ce constituant des vins sur leurs caractères organoleptiques. On a constaté ainsi que les teneurs dans les vins de Bordeaux prêts à la consommation ne correspondent pas toujours aux valeurs optimales. L'ensemble de cette étude démontre l'intérêt de contrôler et régler les doses de CO 2 dissous dans les vins. +++ The principal factors influencing the evolution of dissolved carbon dioxide in wine during conservation have been studied. In particular, the consequences of CO 2 concentration and the techniques of wines storage under an inert gas atmosphere were investigated. Sensory evaluation lead to defining the influence of this constituent on the organoleptic characteristics of wine. It was verified that the concentration in Bordeaux wines ready for consumption are not always at optimal levels. Overall, this study indicates the benefits of monitoring and regulating the concentration of CO 2 dissolved in wine.