Fortifikasi Agar Agar dan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereous polyrhyzus) sebagai Pewarna Alami terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris Jelly Roll Candy

Abstract

Penelitian ini bertjuan untuk mengetahui pengaruh penambahan agar agar dan ekstrak kulit buah naga terhadap karakteristik fisik dan sensoris jelly roll candy, serta untuk mengetahui pengaruh interaksi antara penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan agar agar terhadap karakteristik fisik dan sensoris jelly roll candy. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 3 level dengan 2  kali ulangan. Adapun faktor yang diteliti adalah konsentrasi agar agar (A) terdiri dari 3 level yaitu A1 = 1,5%, A2 = 2% dan A3 =  2,5% dan penambahan ekstrak kulit buah naga (N) terdiri dari 3 level yaitu N1 =10%, N2 =20% dan N3 = 30%. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaaan. Hasil penelitian menjelaskan bahwa penambahan agar agar (A) berpengaruh nyata (P 0,5) terhadap uji daya putus dan organoleptik tekstur dan tidak berpengaruh nyata (P 0,05) terhadap uji daya putus, organoleptik rasa dan aroma jelly roll kulit buah naga merah. Penambahan esktrak kulit buah naga (E) berpengaruh nyata (P 0,05) terhadap uji organoleptik warna dan tidak berpengaruh nyata (P 0,05) terhadap uji daya putus, organoleptik warna, rasa dan aroma jelly roll kulit buah naga merah. Penambahan agar agar dan ekstrak kulit buah naga tidak memberikan pengaruh yang nyata (P ≤ 0,05) terhadap uji daya putus, organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur jelly roll  kulit buah naga merah. Perlakuan terbaik didapatkan dari perlakuan penambahan agar agar 2,5% dan ekstrak kulit buah naga merah 30% dengan nilai daya putus 22,7 cm, organoleptik warna 4,23 (suka), rasa 4,15 (suka), aroma 3,5 (biasa) dan tekstur 4,2 (suka).