Efecto de la interrupción del secado mecánico en la calidad física y sensorial del café

Abstract

El secado es una etapa clave para la conservación de la calidad del café durante el almacenamiento y la trilla, es así como prácticas inadecuadas pueden tener impactos negativos tanto en la apariencia del grano como en la generación de defectos sensoriales. El presente trabajo evaluó el efecto de la interrupción del secado mecánico bajo un diseño factorial 2x4+1, con dos tiempos de secado inicial (6 y 12 horas), cuatro tiempos de interrupción (12, 24, 36 y 48 horas) y un testigo con secado mecánico sin interrupción. Para los tratamientos con interrupción se determinó el contenido de humedad intermedia del café pergamino. Se observó que en promedio cuando se aplicó un tiempo de secado de 12 horas se alcanza a disminuir el contenido de humedad a valores de 42,29%, con diferencias de 4,97% y 9,90% con los tratamientos de secado de 6 horas y humedad inicial del café lavado, respectivamente. Para la variable almendra sana se obtuvo un valor promedio de 76,76% y no hubo diferencias entre los tratamientos. En cuanto a la proporción de muestras con defecto sensorial, independiente del tiempo de secado inicial, después de 36 horas de interrupción se incrementa la proporción de defectos sensoriales. El análisis de varianza mostró efecto sobre las variables de calidad sensorial a favor del testigo que no presentó defectos y tuvo puntaje promedio de 81,15. El defecto predominante fue terroso y, según prueba de Dunnett, los tratamientos de menor tiempo de secado inicial y mayor interrupción son diferentes al testigo.