Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği

Abstract

Günümüzde yiyecek ve içecek hizmetleri sektöründe hızla artan rekabetten sıyırılabilmek adına işletmelerin menülerinde yapacak oldukları gelişmeler, büyük önem taşımaktadır. Bu gelişmelerin etkili ve kalıcı olabilmesi çok iyi hazırlanmış menü planlama çalışmalarından geçmektedir. Bu çalışma; Konya il merkezinde faaliyet gösteren otel ve restoran mutfak şeflerinin menü planlaması ve analizi konusundaki yaklaşımlarını, menü içeriğinin bilinirliliğini, işletme için planlamanın sağladığı faydaları ortaya koyarak menü planlamasının tercih edilmesindeki nedenleri ve bu süreçte karşılaşılan zorlukların tespit edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın evrenini; Konya ilinde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli 3, 4 ve 5 yıldızlı oteller ile turizm işletme belgeli restoranlar oluşturmaktadır. Konya il merkezinde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli otel ve restoranlardan araştırmaya katılmaya gönüllü olanlar ve görüşmeyi kabul eden beş yıldızlı otel işletmelerinden 7’si, dört yıldızlı otel işletmelerinden 6’sı, üç yıldızlı otel işletmelerinden 4’ü ve restoran işletmelerinden 12’si araştırmanın örneklemini oluşturmaktadır. Araştırmada; nitel çözümleme tekniklerinden görüşme yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen veriler nitel yöntemler için kullanılan MAXQDA Analytics Pro istatistik paket programında değerlendirilmiştir. Araştırmanın sonucunda; işletmelerin menü planlanma çalışmalarını yaptıklarını ve önem vermeye çalıştıklarını fakat menü planlama kavramını yeterince bilinmediği, menü yenileme çalışmalarını misafir beklentilerini karşılamak adına yaptıklarını ve bu süreçte karşılaştıkları en önemli problemlerin ürün tedarik süreci ve maliyet olduğu tespit edilmiştir.