Parâmetros microbiológicos e físico-químicos durante a produção e maturação do queijo Fascal

Abstract

A produção de produtos lácteos de ovelha pode proporcionar uma alternativa rentável em relação aos produtos de leite bovino, devido ao sabor e à textura específicos. Leites ovino e caprino podem ser utilizados em diferentes aplicações e têm-se tornado um meio muito importante para a economia em distintas regiões geográficas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do leite de ovelha e do queijo Fascal produzido na região metropolitana de Porto Alegre, RS. As amostras de queijo foram analisadas no 1°, 30°, 60° e 90° dias de maturação, para verificar possíveis alterações nos parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Estas amostras foram mantidas em câmara refrigerada durante o período de maturação. Os resultados indicaram ausência de Salmonella spp. em todas as amostras analisadas. As contagens de aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e coliformes fecais demonstraram resultados considerados aceitáveis, de acordo com a legislação brasileira para leite cru e para produtos lácteos. Os parâmetros físico-químicos do leite ovino apresentaram valores semelhantes aos encontrados em amostras de leite de ovelha provenientes do sul do Brasil. Em função dos resultados, concluiu-se que as características físico-químicas do queijo foram modificadas durante a maturação, com diminuição no conteúdo de umidade e aumento nos teores de proteína e gordura. O produto final foi classificado como um queijo gordo e de baixa umidade.