Pengaruh waktu fermentasi terhadap mutu kopi menggunakan bakteri asam laktat dari yakult

Abstract

ABSTRAKFermentasi merupakan proses perombakan senyawa organik oleh mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkan sebagai biokatalis dalam lingkungan yang dikendalikan. Komponen kimia didalam kopi seperti kafein, asam klorogenat, trigonelin, karbohidrat, lemak, asam amino, asam organik, aroma volatil dan mineral dapat menghasilkan efek yang menguntungkan dan membahayakan kesehatan. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang mampu memfermentasikan gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan bakteri asam laktat pada yakult sebagai media fermentasi biji kopi untuk menghasilkan bubuk kopi dengan mutu yang lebih baik. Proses fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus caseipada yakult sebagai media fermentasi dengan variasi waktu fermentasi dan jenis kopi. Kadar kopi paling tinggi diperoleh pada waktu fermentasi 60 jam untuk kopi robusta dan arabika yaitu 5% dan 4%, kadar sari paling tinggi diperoleh pada waktu fermentasi 12 jam untuk kopi robusta dan arabika yaitu 35% dan 27 %, kadar kopi paling tinggi diperoleh pada waktu fermentasi 48 jam untuk kopi robusta yaitu 1,075 % dan 36 jam untuk kopi arabika yaitu 0,985 %, kopi dengan rasa paling nikmat diperoleh pada waktu fermentasi 36 jam untuk robusta dan arabika dengan skor masing-masing 5, warna paling enak pada waktu fermentasi 60 jam untuk robusta dan arabika dengan skor masing-masing 5,dan aroma paling enak adalah pada waktu fermentasi 12 jam untuk robusta dan arabika dengan skor masing-masing serta kadar abu tertinggi diperoleh pada waktu fermentasi 12 jam yaitu 4,6 % untuk robusta dan 4,585% untuk arabika. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan bahwa kopi yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus casei masih berada pada syarat mutu bubuk kopi berdasarkan SNI 01-3542-2004.