Fermentasi Natural Yeast dari Kurma, Pisang dan Delima untuk Aplikasi Pembuatan Starter Sourdough

Abstract

Tren roti sourdough telah berkembang pesat dalam beberapa tahun terakhir. Untuk menciptakan karakteristik yang khas pada produk roti sourdough, diperlukan natural yeast atau sourdough starter dengan karakteristik yang berbeda dan potensial untuk di jadikan adonan biang pada adonan roti sourdough. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan sumber natural yeast dan waktu fermentasi terhadap nilai pH, kadar  dan kadar alkohol, serta mempelajari pengaruh aplikasi natural yeast terpilih pada pembuatan sourdough starter terhadap nilai pH, jumlah bakteri asam laktat dan yeast. Perlakuan yang diterapkan menggunakan media pertumbuhan natural yeast dari buah kurma ajwa, pisang dan delima untuk mengetahui waktu fermentasi terbaik. Diketahui sampel kurma ajwa dengan waktu fermentasi 5 hari merupakan sampel terpilih untuk diaplikasikan terhadap sourdough starter berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi. Sampel natural yeast kurma ajwa dengan waktu fermentasi 5 hari memiliki nilai pH 3,80, kadar  sebesar 609 mg/L dan kadar alkohol 1,12 %. Hasil akhir uji kimia dan mikrobiologi sourdough starter dengan penambahan natural yeast kurma ajwa dengan fermentasi 5 hari memiliki nilai pH 3,7, kadar Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan jumlah 5,8x dan kadar yeast (khamir) dengan jumlah 2,2x.