Revisão: coberturas comestíveis protetoras em frutas: fundamentos e aplicações

Abstract

O emprego de coberturas comestíveis na conservação de frutas na condição pós-colheita, sejam intactas ou minimamente processadas, tem sido preconizado como uma tecnologia emergente e de grande potencial, principalmente para aplicações sobre frutas de origem tropical. Diversos biopolímeros têm sido avaliados na formulação dessas coberturas e, neste texto, apresentamos, de forma geral, os principais conceitos físico-químicos envolvidos no processo, com o objetivo de subsidiar uma escolha que possa gerar uma maior eficiência da cobertura formada. Alguns exemplos de aplicação, com base na literatura, são apresentados a título ilustrativo. É importante notar que não há uma cobertura "universal", ou seja, uma formulação que possa ser aplicada a qualquer fruta indiscriminadamente. A escolha do material apropriado dependerá das características da fruta, do biopolímero e dos objetivos almejados para o revestimento.The use of edible coatings to preserve post-harvest fruits in the intact or slightly processed forms, has been advocated as an emerging technology with great potential for application in fruits, especially those of tropical origin. Several biopolymers have been evaluated in formulating these coatings and this review presents the main physicochemical concepts related to the coating formed in a general way. Some examples of their applications, available in the literature, are also presented for illustrative purposes. It is important to note the absence of a "universal" coating, that is, a formulation suitable for application to any fruit indiscriminately. The ideal choice depends on the fruit, the biopolymer and the aims targeted for the coating.