Efecto del ayuno ante mortem en el rendimiento de la canal y calidad de la carne de conejo

Abstract

El efecto del ayuno ante-mortem en la calidad de carne de conejo ha sido poco estudiado. Se utilizaron 180 conejos machos de la raza Nueva Zelanda Blanca de 2,0 kg ± 0,04 de peso vivo (PV), los cuales fueron distribuidos en cuatro tratamientos (0, 4, 8 y 12 h de ayuno). Se utilizó un diseño completamente al azar, con el peso vivo al sacrificio como covariable. Se evaluaron las pérdidas de peso vivo (PV), el rendimiento de la canal, el pH inicial de la canal y final (24 h) de la carne. En el músculo Longissimus dorsi se evaluó el color, la capacidad de retención de agua (CRA), las pérdidas de cocción y la fuerza de corte. El PV disminuyó 0, 31, 54 y 76 g respecto al peso inicial, según el orden de los tratamientos. El rendimiento de la canal con 12 h de ayuno aumentó con respecto al testigo. El pH inicial fue mayor con 8 h respecto al resto de los tratamientos; sin embargo, el pH final fue menor con 12 h de ayuno con respecto al testigo. El color no se modificó por efecto de los tratamientos. La CRA disminuyó con 4 y 8 h de ayuno y la fuerza de corte se redujo con 8 h de ayuno, ambas respecto al testigo. Cuando se incrementó el tiempo de ayuno se reduce el peso de la víscera digestiva y urinaria e incrementa el rendimiento de la canal.