Estudio físico-químico y microbiológico de la fermentación de aceitunas verdes arbequinas

Abstract

A pesar del creciente consumo, existe poca información disponible sobre las aceitunas verdes en salmuera, sobre todo de la variedad Arbequina. Con este producto se suelen presentar problemas de conservación debido a su baja acidez y valores relativamente altos de pH. Se ha realizado un estudio comparativo, con aceituna Arbequina, de fermentación espontánea y de fermentación dirigida utilizando cepas de bacterias lácticas, aisladas de muestras comercializadas de estas olivas, que se han identificado en todos los casos como Lactobacillus plantarum. En el presente trabajo se ofrecen los resultados obtenidos en la determinación de los principales parámetros físico-químicos y microbiológicos de las aguas de lavado de las aceitunas y del caldo de fermentación a lo largo del proceso. A partir de los resultados expuestos se proponen algunos cambios significativos en la técnica usual para la fermentación de la aceituna verde Arbequina.