Kualitas Kimia dan Organoleptik Dendeng Sapi dengan Kemasan Ukuran Rongga Udara yang Berbeda

Abstract

Pengawetan dan pengolahan daging menjadi dendeng dapat memperpanjang daya simpan, namun masih ditentukan lagi oleh metode pengemasannya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh cara pengemasan terhadap tingkat perubahan kualitas dendeng giling daging sapi.  Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako, dan Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako, 5 September 2022 - 8 Desember 2022. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, dengan perlakuan D0 = dendeng dikemas seutuhnya, D1 = dendeng + Aluminium foil zipper dengan rongga udara perforator + jarak lubang  0,5cm, D2 = D0 + Alumunium foil zipper dengan rongga udara perforator + jarak lubang 1 cm, D3 = D0 + Alumunium foil zipper dengan rongga udara perforator + jarak lubang 1,5cm dan D4 = D0 + Alumunium foil zipper dengan rongga udara perforator + jarak lubang 2cm. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, lemak dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng daging sapi dengan perlakuan jarak rongga udara yang berbeda, berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein 37,20±0,61-38,37±1,16%; kadar lemak dendeng 6,52±0,51-6,77±0,55%, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dendeng 22,08±0,47-24,12±0,93%. Uji organoleptik perlakuan kemasan dengan jarak rongga udara yang berbeda tidak pengaruh terhadap organoleptik tidak berpengaruh terhadap warna dendeng 3,20±0,50-3,88±0,60; cita rasa dendeng 3,22±0,48-3,64±0,57; keempukan dendeng 3,22±0,48-3,68±0,48 dan akseptailitas kesukaan panelis terhadap dendeng 3,68±0,48-3,24±0,44, tetapi dihasilkan dendeng yang sehat dan berkualitas. Uji lanjut Duncan terhadap kadar air berpengaruh nyata, setelah penyimpanan selama 3 bulan.  Kadar air merupakan komponen penting dalam dendeng, karena ikut menentukan kesegaran dan daya tahannya. Selain itu juga mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Dengan demikian, cara pengemasan dengan menggunakan alumunium foil zipper dengan rongga udara ± 0,0038 yang berjarak 1 cm menghasilkan kualitas kimia dendeng giling daging sapi terbaik.