Comparación de tres metodologías para la captación de sulfitos en camarones tratados con metabisulfito de sodio

Abstract

La industria acuícola en la zona sur pretende incrementar la comercialización de camarón entero en los mercados norteamericano y europeo, castigando fuertemente los camarones con melanosis o con residuos de sulfitos superiores a 100 ppm, respectivamente. La melanosis consiste en el desarrollo de una coloración negruzca en el exoesqueleto del camarón. El metabisulfito de sodio (MBS) inhibe la formación de melanosis. Para detectar residuos de sulfitos en camarones tratados con MBS se emplean los métodos de cintas colorimétricas, titulación con iodometría y titulación con Monier-Williams (M-W). Los objetivos del estudio fueron evaluar los métodos para detectar sulfitos en camarones tratados con MBS y determinar la cantidad de sulfitos detectados con el procedimiento M-W a diferentes tiempos de destilación. Se seleccionaron camarones de un estanque de producción, según las características de textura del exoesqueleto, que fueron sometidos a baños de 0.5 % y 1.0 % de MBS. También se determinaron las concentraciones de sulfitos y el desarrollo de melanosis durante ocho semanas de almacenamiento a -18°. El método de cintas colorimétricas no tiene precisión para detectar sulfitos en los camarones, el método M-W detectó más sulfitos que la iodometría (P<0.004). Se encontraron correlaciones altamente significativas con el método M-W entre los sulfitos detectados después de cada tiempo de destilación (P<0.001). Los camarones tratados con MBS mostraron una reducción de sulfitos a lo largo de ocho semanas de almacenamiento (P<0.04). El método M-W mostró ser el más preciso en la detección de sulfitos. Según los resultados del ensayo, se puede acortar el tiempo de destilado en el método M-W para detectar adecuadamente los residuos de sulfitos en el camarón. Los camarones tratados con MBS presentaron menos melanosis (P<0.02) que los no tratados durante ocho semanas de congelamiento. DOI: http://dx.doi.org/10.5377/rct.v0i14.1796 Revista Ciencia y Tecnología No. 14, junio 2014: 62-76