KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG TEH HIJAU YANG DIPROSES MENGGUNAKAN MESIN DISC MILL DAN STONE MILL

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik sifat fisik tepung teh hijau yang diproses de- ngan metode penepung berbeda. Disc mill (DM) dengan single screw berbahan dasar stainless steel dan stone mill (SM) berbahan dasar batu granit digunakan untuk menepungkan teh hijau. Water holding capacity, water solubility index, swelling capacity, wettability, extraction yield, dispersibility dan dispersion stability, dan ukuran distribusi partikel dianalisis untuk mengetahui sifat fisik tepung teh hijau. Morfologi dan bentuk tepung teh hijau juga diamati menggunakan scanning electron microscopy. Metode penepung DM menghasilkan tepung teh hijau dengan nilai water absorption index, swelling capacity, dan water hold- ing capacity lebih tinggi jika dibandingkan dengan metode penepung SM, dimana secara berurutan nilai- nya adalah 4,57 g/g; 5,17 mL/g; dan 6,18 g/g. Tepung teh hijau yang diproses dengan metode SM memili- ki warna lebih cerah dengan nilai L: 60,1 dengan ukuran partikel tepung teh hijau d50: 1,4 µm. Berdasarkan sifat fisik tersebut, tepung teh hijau yang diproses dengan metode SM lebih sesuai jika diaplikasikan untuk produk pangan.