Etude de la phase préfermentaire de la vinification: extraction et formation de certains composés de l'arôme; cas des terpenols, des aldehydes et des alcools en C 6 *

Abstract

En vinification en blanc, le pressurage s'accompagne d'un enrichissement des jus en composés de l'arôme. Parmi eux il convient de distinguer ceux qui, comme les terpénols existant déjà dans la baie, sont simplement extraits et ceux qui, comme les aldéhydes et alcools en C 6, se forment au cours des différentes manipulations du raisin. La teneur des jus en ces composés dépend des traitements subis par la vendange et des conditions dans lesquelles ces traitements sont réalisés. La localisation des arômes dans la baie et l'équipement enzymatique de celle-ci sont responsables des effets observés. +++ During white wine vinification, the juices are enriched in aromatic compounds as the grapes are pressed. We differentiate between the compounds like the terpenols that already exist in the grape and are simply extracted, and those which, like the aldehydes and alcohols in C 6 are formed during the grapes treatment. The content of these compounds in the juice depends on the type of treatment and the conditions under which treatments are carried out on a harvest. The position of aromatic compounds in the grape and the grapes enzimatic structure are responsible for the observed effects. * Communication présentée au Symposium d'OEnologie de Trente du 16-18 avril 1980.