Évolution des composés phénoliques au cours de la maturation du raisin ; I - Expérimentation 1969

Abstract

L'évolution du taux des composés phénoliques des pellicules et des pépins a été suivie, de la véraison à la maturité, pour les cépages Merlot et Cabernet-Sauvignon, dans deux vignobles de caractéristiques différentes.Sur chaque prélèvement on a étudié les conditions de l'extraction des composés phénoliques par un solvant hydroalcoolique, à froid et à chaud ; également on a déterminé un indice de phénols totaux, dosé les anthocyanes et les tanins, enfin donné une estimation du degré de polymérisation des tanins condensés.Les résultats de ce travail montrent qu'il n'y a pas de parallélisme entre l'évolution des anthocyanes et celle des tanins ; à la véraison le taux de ces derniers est déjà appréciable. A la maturité, les pellicules de 200 baies contiennent 0,3 g d'anthocyanes et 0,8 à 1 g de tanin ; dans les pépins, le taux de tanin est de l'ordre de 0,75 g pour 200 baies. Enfin les pellicules et les pépins renferment des tanins dont la structure chimique est différente.