DETERMINAÇÃO DO VALOR NUTRITIVO DE DERIVADOS DE LEVEDURA DE CERVEJARIA (Saccharomyces spp.)

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil nutricional e o potencial de utilização, de derivados da levedura secundária da indústria cervejeira, como ingrediente nutritivo em alimentos. As amostras foram cedidas por uma cervejaria de Feira de Santana, BA, lote 1 e 2, e submetidas a um tratamento alcalino e sucessivas lavagens para obtenção de uma biomassa limpa e desamargada, seguida de liofilização. Uma parte da amostra não foi submetida a este tratamento para avaliação de possíveis perdas nutricionais. A composição centesimal foi realizada, em triplicata, segundo as Normas do Instituto Adolfo Lutz. Os minerais foram determinados por ICP OES, após digestão ácida e as vitaminas do complexo B por CLAE, em triplicata. Os resultados médios da composição centesimal de proteínas foi, para a biomassa úmida 11,4g%, e para o liofilizado de levedura 35,2g%. O liofilizado apresentou excelentes fontes de cálcio (699mg%), ferro (10,59mg%), selênio (0,5mg%) e zinco (9,68mg%), correspondendo, em termos porcentuais, em mais de 50% das necessidades de ingestão diária para um indivíduo adulto, e composição de vitaminas B1 (0,45mg%); B2 (2,34mg%); B3 (0,70mg%); B6 (9,99mg%) e B9 (0,25mg%). O tratamento de limpeza e desamargor influenciou em perdas significativas de minerais e vitaminas, exceto para o ferro, zinco e B1. A biomassa e principalmente o liofilizado de levedura oriunda de cervejarias se constitui em uma importante fonte de proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. O subproduto apresentou- se como um complemento nutricional com potencial para ser utilizado como forma de enriquecimento de alimentos.