Adjuntos utilizados para produção de cerveja: características e aplicações

Abstract

Resumo. Das matérias-primas utilizadas para a pro-dução de cervejas, o malte de cevada é o mais uti-lizado para fornecer os carboidratos necessários às leveduras durante a fermentação, onde é produzido o álcool e o gás carbônico característicos da bebida. A complementação do mosto com adjuntos é reco-mendada para corrigir propriedades que não foram atingidas, mas este não deve interferir na qualidade da cerveja. Deste modo, o objetivo desta revisão é apresentar as principais matérias-primas utilizadas em substituição ao malte de cevada. Cereais e ma-térias ricas em amido podem ser utilizados como adjuntos amiláceos, tais como gritz de milho, arroz, trigo. Outro grupo de adjuntos, conhecido como ad-juntos açucarados também tem ampla aplicação, por não necessitarem sofrer hidrólise enzimática, porque são prontamente fermentáveis. Os adjuntos, de uma forma geral, proporcionam uma redução dos cus-tos de produção, pois possibilitam empregar menor quantidade de energia durante o processamento. Palavras-chave: cerveja, adjuntos, fermentação.