ANALISIS MUTU MARGARIN DENGAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU MINYAK GORENG KELAPA : MINYAK GORENG SAWIT

Abstract

Margarin merupakan emulsi (w/o), berbahan dasar minyak nabati. Penelitian ini terdiri dari 3 (tiga) perlakuan perbandingan minyak antara lain; minyak goreng kelapa : minyak goreng sawit 50:50 ; 70:30 ; dan 90:10. Analisis mutu yang dilakukan adalah uji perbandingan pasangan, uji hedonik,  kadar air, dan asam lemak bebas. Hasil uji perbandingan pasangan margarin pada atribut warna perlakuan 50:50 sama dengan warna margarin di pasaran, sedangkan atribut aroma dan rasa pada ketiga perlakuan berbeda dengan aroma dan rasa margarin di pasaran. Hasil rerata uji hedonik perlakuan 50:50 memiliki skor tertinggi (paling disukai). Berdasarkan ANOVA pada ketiga perlakuan atribut warna dan aroma berbeda nyata, sedangkan atribut rasa tidak berbeda nyata. Berdasarkan analisis kadar air pada perlakuan 50:50, 70:30, dan 90:10, berturut-turut yaitu 5,30, 6,37 dan 6,95%, sedangkan asam lemak bebas berturut-turut 1,17, 1,47 dan 1,83%. Persentase kadar air memenuhi SNI 01-3541-2002, namun tidak demikian dengan asam lemak bebas.