Tecnología de los quesos bajos en grasa

Abstract

Los quesos bajos en grasa se caracterizan por tener deficiencias en el sabor, textura y propiedades funcionales debido al alto contenido de humedad y proteína. Algunas estrategias desarrolladas para mejorar estas deficiencias incluyen el uso de cultivos adjuntos, uso de sustitutos de grasa y técnicas de procesado. El uso de cultivos adjuntos (principalmente Lactobacillus spp) pueden mejorar la funcionalidad y el sabor de los quesos bajos en grasa. Es deseable contar con cultivos de baja actividad proteolítica, pero de alta actividad peptidolítica (para evitar la formación excesiva de ácidos y sabores amargos). El uso de estabilizadores, sustitutos y miméticos de grasa (base proteína y carbohidratos) también se ha empleado para mejorar la calidad de los quesos bajos en grasa. Las técnicas de procesado, tales como los procesos de membrana (ultrafiltración y microfiltración), suplementación de la leche con proteínas de suero, adición directa de suero de mantequilla, estandarización de la leche en términos de caseína/grasa y la homogeneización han sido utilizadas para mejorar la textura, rendimiento y propiedades funcionales de los quesos bajos en grasa.